EHS咖啡学院是世界上最大最专业的咖啡培训学院，今天的咖啡师培训课堂，它将与我们大家分享的是手选瑕疵豆的正确方法。

我们知道，咖啡豆因为采摘方式、处理方式等都无法完全地挑选出完美无瑕疵的豆子，所以，在烘焙生豆之前，一定要进行手选，挑出瑕疵豆，选出大小均匀无瑕疵的咖啡豆，这样烘焙出来的咖啡豆才不会有很多不好的风味。

那么进行手选之前，为了使得咖啡豆大小均匀，生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网，也可以采用一般园艺店卖的金属筛网，但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分来豆子尺寸并去除杂质。

接下来是手选步骤，为了提高手选效率，必须借用一些道具，其中必备的是手选用的托盘。托盘要准备两种，一种是生豆专用的无光泽黑色托盘，一种是烘焙豆专用、贴有无光泽褐色棉纸的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况，这样的托盘能让眼睛不疲劳。

手选顺序如下：

• 去适量的生豆放入托盘中

重点是适量，过多或过少都不好。将生豆摊放在托盘上，用双手食指与中指将托盘上的生豆均分为五等分。少量地进行手选，较不易遗漏瑕疵豆，也比较容易集中注意力。

• 将生豆挑选至无瑕疵豆为止。
• 不是只盯着豆子的一面，而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。
• 不断重复同样的步骤。
• 得知挑选瑕疵豆的平均值。一个托盘中若挑出五到六颗瑕疵豆，以此为平均值，进行下一个托盘的手选。

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