白蜜,红蜜,黑蜜处理法和风味上有哪些区别

截屏2020-09-20下午2.19.36

首先,我们可以了解到传统的处理法有水洗法和日晒法:

水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除,并用发酵来去除果胶层。

日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡。

蜜处理法则是介于日晒法及水洗法:将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。

蜜处理法一开始很多人以为是处理法加了蜜,也有人觉得是咖啡喝起来像蜜一样,其实并不然,蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层,黏的感觉如蜜一般;当咖啡果肉与咖啡豆分离时,外围包覆着的果胶层经过曝晒,吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。

蜜处理根据果肉上所留的果胶层多少,加上最后豆子干燥完成后形成的颜色深浅,区分为白蜜,黄蜜,红蜜,黑蜜等级别。

白蜜:保留20-30%的果胶;根据晾晒厚度和翻动次数不同,晾晒用时短。

黄蜜:保留50%左右的果胶;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。

红蜜:保留75%左右的果胶;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。

黑蜜:保留接近80%果胶甚至更多;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。

蜜处理法的风味一般会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响,比如可以看出白蜜只是残留很低限度的果胶,所以风味会更接近于传统水洗的风味,红蜜和黑蜜因果胶残留越多则风味越浓郁。