糖分

• 主要是蔗糖，约占生豆重量的6%-9%
• 是咖啡甜味的主要来源
• 由于咖啡的焦糖化反应会生成一些酸的物质，糖分对于咖啡的酸味也有重要的影响
• 随着烘焙度的加深，咖啡的糖分会逐渐的分解，由于焦糖化反应会产生香气类型的物质，糖类在口腔会首先展现多香味以及多种类的感受，然后甜度逐渐降低；

脂类

• 约占咖啡重量的16%
• 有助于在冲煮时保持咖啡的香气，提升咖啡的口感
• 脂类含量的高低与咖啡的品质有很大的关系
• 脂类也是导致咖啡容易氧化和酸败的原因之一

蛋白质

• 约占咖啡重量的10-13%
• 氨基酸和还原糖是烘焙过程中梅钠反应的重要物质
• 梅钠反应产生的葡基氨和黑色素是咖啡里的苦甜、烘烤的肉味和香气的来源，也是咖啡颜色会变成褐色的原因

生物碱：咖啡因和葫芦巴碱

• 咖啡因和葫芦巴碱含量都约占咖啡重量的1%
• 咖啡的苦味和一些刺激辛辣风味的来源
• 咖啡因约提供10%的苦味，含量高低影响咖啡树对于病虫的抵抗，由于高山上病虫较少，高海拔的咖啡树咖啡因含量较低
• 葫芦巴碱在烘焙过程中会生成大量香气物质，酚类和烟碱酸等，是咖啡苦味的重要来源

水分

• 10-13%，较佳的水分含量是5-11.5%
• 如果水分太低，咖啡会褪色变白，并且会有干草或者稻草的味道
• 如果水分太高，咖啡也会容易有青草的味道，在储存过程中很容易发霉变质
• 水分会降低热传导效率，如果咖啡含水低，可能会导致咖啡在烘焙过程中升温太快；如果水分含量过高，咖啡升温会减慢，烘焙过程中则需要提供更多热能，让多余的水分蒸发掉；

有机酸

• 在众多有机酸里，绿原酸的含量最高，约占咖啡重量的7-10%
• 绿原酸是咖啡中酸味、涩味和苦味的主要来源
• 除了绿原酸之外，咖啡还含有苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、咖啡酸、乳酸、醋酸、甲酸等有机酸，也是咖啡酸味的来源
• PS:罗布斯塔的绿原酸含量比阿拉比卡高，是罗布斯塔苦味更高的原因之一

气体和芳香烃

• 咖啡香气的来源，咖啡生豆约含有200中芳香物质
• 烘焙完成的咖啡约含有800种以上的芳香物质
• 烘焙完成后的咖啡，大约含有2%的CO2