咖啡日晒处理和蜜处理有什么区别?怎么分?

我们通常把从咖啡果实到咖啡豆的操作过程称为咖啡处理法,也就是我们常听到的水洗处理,日晒处理,蜜处理等,这些处理方式各有不同。

首先,一颗完整的咖啡果实除了最内部的咖啡豆种子外,还有一层银皮,羊皮,果胶,和最外层的果皮部分。我们所说的“咖啡处理法“就是要把咖啡豆以外的部分去除掉。

咖啡豆结构

咖啡豆结构

无论是水洗,还是日晒,每种处理方法都是借助发酵分解的过程,通过发酵会为咖啡豆增添更多的风味。日晒和水洗处理在发酵过程中,通过湿度的不同,温度的差异及不同的菌种等各种因素形成了不同风味的咖啡豆。

一、水洗处理:

1、对咖啡豆进行果皮和部分果胶的去除,通常借助去皮机来完成。

2、去皮机处理过后咖啡果实仍会有残余的果胶,通常会将其在净水中浸泡1-3天,使其自行发酵溶解。

3、果胶去除后对咖啡豆进行冲洗,所以经过水洗处理的咖啡豆外表干净,呈现灰绿色。最后对其干燥处理,烘干或晒干(一般情况下,经过阳光晒干的咖啡豆风味更佳)。

咖啡豆水洗处理

咖啡豆水洗处理

水洗处理价格高:

此法处理的过程复杂,所需要的设备成本高,而且各个工序很费工夫,所以导致水洗咖啡的生产成本高,因此价格也相对要高。

价格高的另一个原因是水洗的每个工序都能筛选瑕疵豆,所以咖啡豆的整个外观统一,颜值也高,但是水洗处理的咖啡豆并不一定就是高品质。

 

二、日晒处理:

1、咖啡果实收回来之后,整个会平铺在地面或者干燥床上晒干,过程中会不断翻动以保证晒得均匀。

2、时间通常在两到四周的时间,等果皮晒干变硬后,然后去壳机除去干硬的果皮。

经过日晒处理的咖啡豆与水洗处理不同,外表偏黄,味道上也会保留更多的水果味,还会因为日晒发酵出现像威士忌或者葡萄干的味道。

日晒处理方式成本较低,是埃塞俄比亚地区传统的处理方式,非洲也有多数罗布斯塔豆使用此方法。

日晒咖啡豆风味:酸度较弱,且有特殊的甘味和醇厚度

缺点:日晒对天气的要求没法固定,若雨雨天易引起发霉,品质不稳定。

咖啡豆日晒处理

咖啡豆日晒处理

三、蜜处理:

从表面上看,大家是不是会觉得这个过程会很香甜,实则不然,蜜处理仅仅是一种处理的称呼,是经过去皮机去除果皮之后,不立即清楚果胶,而是保留果胶直接进行日晒。

蜜处理更好的保留了咖啡熟果实的甜美风味,且有浓浓的红酒香气,甚是优雅,受到不少青睐。

蜜处理又分为不同的等级,分黑蜜(100%),红蜜(50%),黄蜜(25%),白蜜(10%)等,等级分配的依据是果胶保留的比例不同。蜜处理既不是完全的水洗处理,也不是完全的日晒处理,而是两种方式的折中。也因此让蜜处理的咖啡豆层次要更复杂,更浓郁。

咖啡豆蜜处理

咖啡豆蜜处理

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