咖啡越新鲜越好是对的吗？ 当然不是啦。 没有人喜欢喝过期的咖啡，可是烘焙好的咖啡豆直接冲煮，其风味一定会让你大失所望，究其原因是咖啡这时仍在许多排气的情况。
不管你是烘焙者还是冲煮者，你都必须了解排气，本文让我们了解什么是排气（养豆），排气怎样影响你冲的咖啡、以及要怎样进行这些动作。
什么是排气？
排气是咖啡豆烘焙后排放气体的进程，当你烘焙咖啡时，咖啡豆内部会产生许多的二氧化碳及气体。
烘焙后的头几天会有许多气体释出，而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡，然后影响你冲的咖啡，这些气泡会损坏咖啡粉跟水的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。
换句话说，假设你冲煮刚烘好的咖啡，这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。
为此，烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。
为什么咖啡会有二氧化碳？
当咖啡烘焙到一爆及二爆之间时，咖啡豆会产生降解反应，大约达到220°C时，糖分会分解成数种不同的化合物，其间包括二氧化碳。咖啡豆转为褐色，因为水分丢失也会变小。
降解反应是烘焙结束时最重要的化学反应，因为当降解会转化成糖。当能量释放时就会产生气体。
排气让咖啡恰到好处？
但咖啡豆里边的二氧化碳并不是坏事，它在咖啡的质量中起着重要作用。2018年农业与食物化学的期刊说到：
「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标，在保存期限与包装上扮演重要人物，影响了萃取咖啡的进程，影响浓缩咖啡crema的构成，也或许影响咖啡在感官上的风味特性。」
当咖啡豆排气过头时，风味就会较不明显。诀窍便是排气的时间要适中，而不是等到豆子放太久变老豆才用。
排气需要多久时间？
排气会让咖啡在烘焙进程中产生的二氧化碳松散，但我们不希望这些气体完全消失，而是在我们要喝的时分咖啡的气体含量恰到好处，适当含量的二氧化碳会让咖啡喝起来不那么平平。
但烘焙后要放多久则取决于许多种要素，一般咖啡豆烘焙后三天到两周、三周的时间都很适合冲煮，但是每种咖啡的差异也会让所需的排气时间不同，冲煮方法、处理法、烘焙程度都会影响排气时间的长短。
冲煮方法抉择养豆期多长
假设咖啡豆是用于手冲或是法压壶，可以在烘焙后数天内用完，因为咖啡跟水有较长的接触时间，所以不需排太多气。
相反的，当我们要煮浓缩咖啡时，因为冲煮时间很短（一般只要20多秒），代表气泡会更大程度影响萃取结果。
「浓缩咖啡很特别，它的养豆期比较长，你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩，当中的关键在于养豆、排气，让咖啡冲煮时能发挥其风味。」
