EHS咖啡学院:咖啡豆出油与咖啡豆的新鲜度有什么关系?

EHS咖啡学院,咖啡豆,咖啡知识

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当我们打开一包咖啡豆,有时会看到咖啡豆包裹着一层薄薄的油脂,看起来这些均匀散布在咖啡豆表面的油,很多新手不是非常了解,以为是出问题了。为什么有些咖啡豆表面油油亮亮,有些却「干爽舒适」不油不腻?咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系?我们应该选购外表「有出油」或「没出油」的咖啡豆?

不是油的咖啡油
这些均匀散佈在咖啡豆表面的「油」,事实上并不是「油脂」,而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。

二种原因造成「出油豆」
A)不新鲜的浅焙豆

烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」,在烘焙后外表乾燥,并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意:少许的「点状出油」并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两週后,浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光,闻起来气味不是香甜味,而带有油耗味,此时「浅焙豆」的风味已走下坡,应该避免购买。

B)不新鲜的深焙豆
烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」,在烘焙后外表便呈现微微油光,出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三週后外表油光将逐渐乾掉,最后变成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表乾燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。

判断咖啡豆新鲜度的方法
即使是已经不新鲜,外表出油的「浅焙豆」,在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去,最后回归乾燥不油的外观。由此可见,外表是否出油,只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考,而非绝对。

我们应该如何判断咖啡豆的新鲜度?
首先,请向产品有清楚标示日期、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外,优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮釦状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。

温馨TIPS:
新鲜烘焙的浅焙豆外表应乾燥无油,新鲜烘焙的深焙豆表面应油亮」是我们应该瞭解的正确观念。选购咖啡豆时,外表有油、没油是一项判断新鲜度的参考指标,但并非绝对。挑选信誉良好的商家并睁大眼睛选购,方为上上之策。