咖啡生豆经过烘焙为什么那么香?这些香气的成分又是什么?这些问题在咖啡师技术培训中都会涉及到，今天的EHS咖啡课堂就提前和大家普及培训一下吧！

我们大家都知道，咖啡的香气很迷人，却很少有人知道，它的香气源自哪里？其实，咖啡熟豆中至少含有八百多种芳香物，而「咖啡醇」和「咖啡白醇」正是咖啡香味的最佳男女主角。

那么我们先来了解一下什么叫脂类。它其实就是芳香物的浓缩油精，泛指脂肪、油类和蜡，咖啡豆的油脂大部分存储在豆胚内，仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。
咖啡的脂类经过烘焙后不减反增，这与蛋白质和醣类大部分在烘焙中降解大于其趣。咖啡烘焙后的脂类，75%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的方式呈现。阿拉比卡大部分的芳香物浓缩在两种油脂内，那就是咖啡醇（Cafestol）和咖啡白醇（Kahweol），是咖啡香味的最佳男女主角。但罗布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，却几乎不含咖啡白醇，因此咖啡白醇（阿拉比卡独有）的含量常被用来检测综合配方中罗布斯塔豆与阿拉比卡的混合比例。

目前科学家从咖啡熟豆中分离出八百多种芳香物，有生豆的醣类、有机酸、蛋白质、脂肪、葫芦巴碱，在短短8~20分钟烘焙过程，这些芳香物完成焦糖化，梅纳反应、降解与聚合，而创造出世间最芳香的化合物，其复杂程度已超出当今高科技实验室所能复制。

所以咖啡的品质很重要，但是咖啡豆的烘焙更重要。

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