咖啡中的甜扮演着什么角色？

“甜”在众多味道中，扮演着一个特定的角色。

可以说，没有甜感的咖啡豆，排不上精品等级。今天我们的文章，就从感官科学的研究角度，来谈一谈”甜”在咖啡风味评鉴中，扮演的角色，以及到底怎么感知甜。对商业咖啡来说，咖啡是一种饮料。

但对精品咖啡来说，咖啡是一种美食。

酸、甜、苦，是精品咖啡豆基本的味道元素，这些味道和香气共同作用，谱写出精品咖啡复杂多变的风味频谱。

甜感分两种：

味觉的甜味和嗅觉的甜香、

甜感是甜味与甜香的综合印象、

在咖啡化学中，咖啡中的蔗糖提供了味觉的甜感，但是咖啡中的胺基酸，则会在烘培加热的过程里，与胺基酸一同发生复杂的反应，而释放出与甜味连结的气味分子，使咖啡产生迷人的甜风味。

而这些气味分子，通过我们的生活经验，可能常伴随着加糖或甜味一同出现，因此会在我们的大脑中烙印下甜味的印象。

一但这个烙印形成，日后每当我们嗅觉感知到这些气味分子时，就会诱发我们大脑对甜味的幻觉(即便我们还没有尝到糖）。