从咖啡豆中提取有价值的风味——萃取

什么是“萃取”

在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质例如：风味，意思是咖啡萃取中，使用水把风味从咖啡粉里提取出来。

通过了解萃取咖啡的原理，你可以更好地控制萃取过程中的各个变量，并且每次都能做出一杯好喝的咖啡。

提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物：如

咖啡因（苦）

酸（其中一些产生酸味/或甜味）

脂质（粘度）

糖（甜味，粘度）

碳水化合物（粘度，苦味）

萃取如何影响咖啡的味道？

咖啡中的物质并非都是以相同的速率被提取出来的，首先萃取出果酸味，然后是甜味，最后是苦味。

萃取不足的咖啡酸味较明显，过度萃取则味道偏苦，也可以通过调整各个变量来制作适合自己口味的咖啡。

什么是最佳“萃取率”？

TDS：总溶解固体（英文：Total dissolved solids），又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是浓度越高，一般来讲，这个TDS值就是用来表示咖啡液的浓度的。

就是从咖啡中提取到水中的“物质”的数量，萃取率被用来衡量咖啡中有多少水溶性物质被水解出来，美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率为18-22%。

但请记住，每款咖啡豆有各自不同的特点，而不是一股脑地追求特定的“完美”数字，一切要用舌头说话。