西点烘焙中最常见的材料之——凝固剂

想要做出弹性十足又有口感的甜品，离不开凝固剂的功劳。同时也能产生透明感来诱发甜点的美味。

凝固剂由将液体凝固成半固体的作用，因种类不同，性质也是有所差异，因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂，比如洋粉，就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。

这种透明度更高、形状更难被破坏，在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。

凝固剂的种类：

琼脂：

原料：海藻（石花菜等）

成分：糖

口感：清爽弹滑，没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色

准备操作：浸泡吸收水分

适用方面：羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等。

将凝固剂直接融化凝固，透明且没有味道，所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。

无法凝固的原因动物性吉利丁有时候会非常难以凝固，具体原因如下：

因为过热：

吉利丁融化煮沸后，宁鼓励会减弱而很难凝固

因为含酸：

猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素，这会减弱吉利丁的凝固力量。