咖啡豆子的脱水时间会影响它的风味吗？

在烘焙里面会经常听到一个词：脱水。

在豆子温度达到110度以上时造成咖啡苦涩死酸的物质之一绿原酸也将开始受热分解。

当然也有一些别的物质会在此阶段被分解或者生成，这些产生的物质会有一部分是成为了之后步骤中产生风味物质的化学反应的原料。

生豆的结构在脱水阶段其实是最为完整，最耐加热，所以建议在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差，使咖啡豆快速吸收热量，趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。

因此，延长脱水这种操作并不适用于所有豆子，只推荐使用于含水量较高，豆质较硬，脱水困难的豆子上。

所以由于咖啡烘焙是一门相当复杂的学科，至今没人对它停止过摸索和学习。