烘豆师最大的乐趣就是在甜和苦之间找到最好的平衡。在意大利，不同地区的烘焙度都不一样。意大利有一百多年的Espresso制作传统，让我们看一下他们的情况是怎么样的。

意大利南部烘焙

在意大利南部的拿波里，他们的咖啡豆烘焙得非常的深色，表面布满油脂。几乎全黑的咖啡豆，在豆仓里闪闪发光，看起来风味非常丰富，对吗？在我的眼里，这可能像是防空警报一样。

实际上，它们看起来闪闪发光是因为他们不断把甜蜜的油脂逼出来。其实，很多咖啡风味物质过长时间暴露在最高温和热下面会被破坏掉。

那还剩下什么？除了咖啡因就是烘烤风味本身会留下来。

在Espresso里，这种烘焙度的咖啡豆只会呈现焦苦味。

在拿波里或者是罗马，ristretto只会有1/2安士，而且咖啡杯会用杯子来热水温着，这样萃取出来的Espresso才会在最适合的温度被享用，非常少量的油脂才会被保存下来。

其实，只有意大利人才会喝烘得那么深的咖啡豆，在北欧，很多人都喜欢酸的，浅度烘焙的咖啡豆，而且通常使用手冲或者虹吸壶来萃取。