烘豆师最大的乐趣就是在甜和苦之间找到最好的平衡。在意大利，越往南边烘焙度越深。意大利有一百多年的Espresso制作传统，让我们看一下他们的情况是怎么样的。

意大利北部烘焙

意大利北部烘焙的咖啡豆会有深巧克或棕褐色，表面看不到油脂。的里雅斯特（Trieste）的Illy咖啡也许是意大利最好的咖啡豆烘焙和拼配品牌，它们称这种咖啡是正常的咖啡。在这种传统里，不同地区的咖啡豆特有的风味都会被最大限度呈现，所有的咖啡细致的优点都会被挖掘出来。

苦味并不是杯里的决定因素，会和所有的风味形成一种平衡，导致最后的回甘。

对于烘豆师来说，有些咖啡豆会带来更多的酸，特别是中南美洲的咖啡豆。过多的酸在拼配豆里就像橡皮擦一样，会在萃取过程中把咖啡的甜抹掉。记住了，烘焙度加深，酸度减少，苦味增加。最重要是找到合适的平衡点。

北意式烘焙对咖啡师制作的技术要求也非常高。萃取温度太低会降低萃取率，咖啡喝起来会更酸。任何冲煮头残留的油脂腐败之后都会令咖啡喝起来更苦涩，所以北意式烘焙的咖啡豆对咖啡机清洁度的要求也是很高的。