完美的萃取水温

当水温在95℃时，咖啡豆所有的糖都会被萃取出来。使用中深度烘焙的咖啡豆出来的风味应该有较浓郁的焦糖味，并且在后段有丰富的香气，咖啡味、花香、茴香、还有烘烤的味道。经过多年的研究，如果煮法得宜，咖啡闻起来喝起来都应该和刚刚磨好的咖啡粉一样，温度控制的好，喝起来质感厚重滑顺。

调整水温

在高纬度地区，我们想要萃取出一样美味的Espresso，应该调低水温。大部分的热交换意式咖啡机在不使用的时候，热量都会在冲煮头堆积，导致冲煮头的温度比目标温度高。所以冲煮头长时间不使用的时候，可以先放掉前段的水，等冲煮头的水温达到目标温度。每台机器需要放掉的水都不一样，一般来说2安士已经是足够的，如果机器非常繁忙，水温应该是可以保持一致。这也是商用意式咖啡机设计的初衷，能够连续出很多杯Espresso而不会有大的变化，锅炉更大的意式咖啡机会有更稳定的表现。

如果追求咖啡的质量，建议使用三头咖啡机，因为更大的锅炉可以保证水温的稳定性。

热水锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动，但是要维持出水头的温度稳定又是另一回事。我所曾试过的机器，至少也有6℃的变动，相当于±3度。 滤柄手柄本身的结构要负一点责任，它本身是由厚重金属所构成，目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热，把手从机器上面拿下来，放咖啡粉，压填… 这整个过程之中，金属部位不断大量散热，最后会比原先预计的温度低个10℃左右。所有手柄没用的时候一定要锁在机器上，就是为了维持温度恒定。

开店做生意的时候，手柄绝不可以闲闲的待在柜台上。

哪天你到一家Espresso咖啡店里面，如果看到滤柄把手安然躺在桌面上，算了吧！去别家咖啡馆吧！