咖啡奶泡

起泡原理–奶泡就是利用蒸汽去打牛奶，将空气注入牛奶，利用牛奶中乳蛋白的表面张力作用包裹注入其中的空气，形成许多细小的泡沫，从而使液态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡。

稳定原理–在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并且利用发泡作用在气泡体周围覆盖含有表面活性剂的酪蛋白胶质，乳清蛋白则在气体与液体交界面形成一定的表面张力，以稳固泡沫的形态，不会导致泡沫破裂，使乳糖封在奶泡之中。

这些奶泡在饮用的时候，细小的泡沫在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，使得牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡的融合过程中，分子之间的粘结力会比较强，从而使得咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全的融合在一起，起到相辅相成的作用。

关键物质

蛋白质：牛奶中有两种蛋白质，两者都非常重要——酪蛋白和乳清蛋白。

酪蛋白负责良好的表面活动力，乳清蛋白能稳定奶泡的持久性。

脂肪：乳脂肪含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好，但脂肪含量达到3.7%时，虽起泡性趋于稳定，但奶泡稳定性出现下滑。

游离脂肪酸：游离脂肪酸是乳脂肪被酶解后产生的物质，越不新鲜的牛奶，乳脂肪产生的游离脂肪酸就更多，影响奶泡的稳定性。

脂肪与蛋白质的含量，并非是越高越好。而是应当在一个合理的范围内，才能表现出较好的起泡性与泡沫稳定性。