大家经常误以为“咖啡越新鲜就越好”。但事实并非如此。

了解咖啡的朋友知道，生的咖啡豆被烘焙过后，马上就会有两股相对的力量在进行角斗，因为这决定了咖啡的巅峰状态会在什么时候发生，这两股力量分别是排气和氧化。

排气是怎样的？氧化又是怎样的？

排气：

排气就是把新鲜烘焙好的咖啡豆里面积存的二氧化碳释放的意思，而在咖啡烘焙后的第一个星期，二氧化碳会以特别激烈特别快的速度排走。 同时二氧化碳的排放也是一个让咖啡师头痛的问题。

烘焙后的第一周,由于咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走,咖啡豆的状态就会像一头不愿意被驯化的猛兽，非常的不稳定，这就会很容易导致萃取变得不均匀，冲煮过程很难预判，出品就丧失一致性。

任何一个曾经尝试过使用太新鲜的咖啡豆去出品意式浓缩的咖啡师都应该会面对过这个困境。不管你如何努力的控制研磨度水粉比、水温时间，萃出来的咖啡的状态还是会极不稳定。今天和明天的会不一样；上午和下午的会不一样；甚至连续两杯都可以不一样。想在这种情况下立定一个萃取方案基本是不可能的任务。

第二个不喜欢二氧化碳的原因就是它对咖啡风味所造成影响。冲煮太新鲜的咖啡时，豆子里面本身的一些特征。譬如产地和品种的特有风味，有可能会被二氧化碳所减弱或掩盖。喝的时候你可能不会尝到很清晰的风味。甜度可能会变得不完整，整个感官体验也会有一丝不太爽不太舒服的感觉。

因此，在烘焙后的几天,咖啡其实并不处于最佳新鲜度或最佳风味的巅峰状态，这也是为什么需要让豆子静养排气一段时间过后,才去进行冲煮。

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