咖啡豆子的脱水时间会影响它的风味吗？

在烘焙里面会经常听到一个词：脱水。

咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味，有些干燥处理的生豆甚至还有一股发酵的臭味！

这时咖啡生豆一般还含有10%左右的水份，当烘焙开始的时候，这些水份将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以一开始的这个阶段称为“脱水”。

脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。

在咖啡烘焙的过程中，咖啡生豆大部分的水分的确是在此阶段被除去，但其实咖啡豆烘焙的整个过程都有水分被除去。

除了水分被除去之外，咖啡豆中的叶绿素与花青素还有一些别的物质也将因为加热被分解，从而减少豆子的青草味和谷物味道。