咖啡杯测时没有浮沫是因为什么?

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咖啡杯测时咖啡不能结成浮沫……

是否意味着咖啡豆没有烘焙好?

咖啡杯测浮沫

无论是用北欧风格的烘焙机还是普通的家用烘焙机,很多人在烘非常浅烘的咖啡豆时都会遇到:咖啡杯测的时候咖啡渣不能结成浮沫。如果在杯测会上发生这样的事,确实会让人不安。

我们也会疑惑:如果所有的咖啡粉都沉到杯底了,是不是意味着这杯的萃取结束得比其他的早?

破渣时对着一杯没有浮沫的还有没有必要做破渣的操作?

是不是意味着这炉咖啡豆烘焙得有问题?

不用担心这么多问题,浮沫本身对萃取并不是那么重要。为了证明浮沫并不影响萃取,我们测试了在注水时马上搅拌、过一会再搅拌都能增加萃取率,即使没有结成浮沫也是。但是没能结成浮沫确实表明咖啡豆烘得太浅了。

咖啡豆没烘焙好是什么意思?

烘焙好不好有两个方面的意思。一是,咖啡豆是否烘焙得在冲煮时足够可溶解;二是,咖啡豆是否烘焙得足够均匀,或者说咖啡豆烘焙的表面和内部差别有多大。

咖啡豆烘焙

咖啡豆没烘焙好意味着有一方面甚至两方面都有问题。一个普遍的衡量标准就是:在咖啡杯测中咖啡的萃取率是否足够。如果咖啡豆的萃取率在一个合理范围,则认为咖啡豆烘焙是没有问题的。一般是20%-24%,根据研磨度和咖啡品种的不同会有所差异。如果是不全熟的咖啡豆,中间部分的萃取率会低从而拉低整体的萃取率。

而对于深烘的咖啡豆来说,即使里面部分已经足够完全萃取,但是表面比里面深得多也会被认为没有烘焙好。对于用于做意式的咖啡豆来说,浸泡式萃取的萃取率达到了,但是浓缩咖啡萃取率达不到也被认为是没有烘焙好,当然咖啡豆烘焙应该要多深应该取决于风味。那么,综上所述,咖啡豆是否烘焙好还是要看情况的,任何武断的参数都不可取。是否结成浮沫作为衡量更不应该。

我们也很想搞清楚,烘焙得不好的咖啡豆是不是不太可能结成浮沫,因此我们来做几个实验,来告诉我们为什么会这样。

研磨度的影响

首先,我们来确认一下颗粒大小对浮沫的结成有没有影响。更细的颗粒更容易被咖啡豆释放的气体形成的气泡漂浮起来形成浮沫,因为他们比较轻,跟气泡接触的表面积更大。

咖啡研磨颗粒

深烘的咖啡豆比较脆,因此在研磨的时候会产生更多的细分。浅烘的咖啡豆可溶解性更低,因此烘焙师要用更细的研磨来进行咖啡杯测。换言之,研磨颗粒大小也会成为杯测是否结成浮沫的一个因素。

为了证明这一点,我们对同一种咖啡用了3种不同的研磨度来测试。

粗研磨我们用了2人份手冲的研磨度,中研磨我们用了普通咖啡杯测的研磨度,细研磨我们用了浓缩咖啡的研磨度。为了能看到里面的变化,我们用了玻璃杯而不是杯测碗来进行。

我们测量了在4分钟时3杯咖啡浮沫的厚度和开始出现分层的时间(没有任何搅拌的情况下)。3杯咖啡浮沫的厚度是差不多的,出现分层的时间也都在8-10分钟。所以我们认为研磨颗粒大小对浮沫的形成没有很大的影响。

另外,因为不同的研磨度,萃取效率是不一样的,同理萃取率对浮沫的形成也没有太大影响。

二氧化碳含量

另一个影响的因素是咖啡豆里面含有的二氧化碳量。在咖啡豆烘焙时,由于梅拉德反应和热分解,深烘的咖啡豆二氧化碳含量更高。根据烘焙程度的不同,二氧化碳含量大致在2-10mg/g。

为了能直观地看到二氧化碳的影响,我们在其中一杯里加入了少量的碳酸氢钠。我们在12g杯测的咖啡粉中加入了0.2g的碳酸氢钠,这个量足够让咖啡提升5mg/g的二氧化碳含量。差不多相当于浅烘和深烘咖啡豆之间的区别。而咖啡杯测中我们用的是浅烘,烘焙后放置了4周的咖啡豆,这样可以让它本身含有较低的二氧化碳。

碳酸氢钠产生了巨大的影响,浮沫的形成几乎是正常杯的两倍,持续1小时而不破裂,而正常杯的在10分钟后浮沫开始消失了。

注水和杯测碗形状

除了咖啡本身,是否还有其他因素会影响浮沫的产生?

注水方式的同,对咖啡的搅拌程度,萃取效率和对形成浮沫的影响有多少?我们设置了3杯,一杯沿杯测碗的边缓慢注入尽量不引起搅拌;一杯从中间快速注入;一杯打圈快速注入引导搅拌。凶猛的注入,形成的浮沫稍微比缓慢注入的厚一点,持续时间也更长(分别是8分钟,14分钟,18分钟)。浮沫的外观也稍有不同,缓慢注入的那杯的浮沫,表面有很多颗粒,很少气泡。

杯测碗的形状同样有很大影响。浮沫持续时间在开口宽的杯子中只维持了3分钟,在正常杯测碗中持续了11分钟,而在狭窄的玻璃杯中持续了超过1小时。

结论

一个普遍的现象,浅烘的咖啡豆浮沫更薄,持续的时间更短。从上述实验中看到,可能的原因是二氧化碳的含量,而不是研磨的大小或萃取效率。在其他参数相同的情况下,烘焙得越好的咖啡,浮沫厚度更厚,持续时间更长。但是却不能说明浮沫破裂了咖啡豆就没有烘焙好。

还有其他的因素,包括:注水的方式、杯测碗的形状、咖啡豆的新鲜程度、咖啡豆的密度等同样会影响浮沫的形成。所以不能一概而论地说不能形成浮沫的咖啡豆就是没有烘焙好。咖啡的风味和萃取率才是正确衡量咖啡是否烘焙足够的方法。