咖啡中的甜扮演什么角色？

“甜”在众多味道中，扮演着一个特定的角色。

可以说，没有甜感的咖啡豆，排不上精品等级。今天我们的文章，就从感官科学的研究角度，来谈一谈”甜”在咖啡风味评鉴中，扮演的角色，以及到底怎么感知甜。对商业咖啡来说，咖啡是一种饮料。但对精品咖啡来说，咖啡是一种美食。

甜的感官科学研究、

舌头味蕾上分布着许多针对不同味道的接受器，传统理论以为，不同区块的舌头感知不同的味道(舌前甜，两侧咸酸。背面与根部苦)，那已被证明是错误的，不可尽信。

今日的化学感学科学家证实，舌头各处都分布着所有味道的感觉味蕾，每一种独立的味道，都可以使用整个舌头来进行品尝。

不过就排列密度来说，舌周边的感觉器官比舌中央多。同时某些位置针对特定味道的感觉接受器，分布又比其他味道多了一点。

舌头对甜味的敏感度较钝，需要较高浓度的糖分，才能感受到甜味。

虽然整个舌头都可以品尝到甜味，但是味蕾对甜味的敏感度远较其它味道更低，所以咖啡液中要尝出甜味比要尝出酸味或苦味更难。糖份物质要够多，糖浓度高，才能被感知。

举世界咖啡研究组织(world coffee research)发布的感官词库(sensory lexicon)为例，建议的甜度感知测试浓度为1%，但酸味和咸味最小测试浓度为0.15%，而苦味则建议为0.01%。

品尝精品咖啡时，若能喝到明显的甜味，可以说这只豆子的含糖量应该真的颇高。