相信任何一个做过烘焙的人，都一定会做海绵蛋糕，因为它是最基本且经典的西点，也是众多花式蛋糕的胚底。
因为经典，所以看似老生常谈，但又常常还是不得要领。
今天将从教学角度掏心总结，从更精准的角度切入，带你重新看待海绵蛋糕制作的几个关键点。
海绵蛋糕的关键七个问题：
烘烤完成后为什么有些蛋糕需要连同模具敲扣，有些却不需要？
敲扣的目的是使蛋糕体内的水蒸气更快速地排出。
刚烘烤完的蛋糕内部，充满着水蒸气，当中的组织非常柔软，容易塌陷，所以敲扣的动作可以防止烘烤完成的蛋糕在冷却的过程中造成中央部分下陷。
圆形模具越小越深，内部的水蒸气越不容易排出，越需要敲扣。
但烤盘烘烤，因蛋糕体表面积大且薄，在冷却过程中，水蒸气会自然地排出不会留在蛋糕内部，没有敲扣的必要，反而必须避免蛋糕过于干燥。
