现今的咖啡发展迅速，各种批次的咖啡，各种稀有品种的咖啡，各种处理法的咖啡豆层出不穷，不仅丰厚了咖啡职业的挑选，也丰厚了精品咖啡的挑选。
这几年厌氧发酵咖啡是咖啡豆处理新潮的一种处理办法，有些人喜爱咖啡发酵，有些人则不喜爱，这要怎么说呢，各有所好吧，但有一点是必定的：这是咖啡处理法上加工的新趋势，因为这种创新式的处理法创造出了许多意想不到的风味，这也是咖啡行业发展的推动力。
厌氧发酵咖啡豆处理法诞生于2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 而后在咖啡领域引起了一波浪潮，同时也存在十分多的评论性。
WBRC 2019届的亚军Patrik Rolf，曾发布了一个谈论他对厌氧发酵处理一种看法，他是这样浅谈厌氧发酵处理法：厌氧发酵作为一种崭新的的味觉体会，有多种方法命名它，许多人会称之为“厌氧发酵”，也有人称之为“二氧化碳浸渍法”。
但简单的来说，它其实就是由一种低氧环境下或无氧的环境下的发酵方法，一般会用一个可以抗压的不锈钢罐子，可以经过控制温度、时刻、PH值以及你所需要用来控制发酵的数据。
在当下市面上我们可以看到许多不同烘焙商的厌氧豆子，能品到豆子的品种以及感触到了发酵对提高味道的作用。
什么是发酵？
发酵是一种化学反应，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体自身、或者直接代谢产品或次级代谢产品的进程。简单的来说发酵其实是一种将糖转化成多种化合物发生酒精和二氧化碳的进程。
什么是厌氧发酵处理法呢？
厌氧发酵处理法来源最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，是由咖啡农 Luis Eduardo Campos 在出名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任职时创造，几年后经由 WBC 冠军Sasa Sestic 发扬光大。
咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿制技术。例如上面说到的 Sasa Sestic ，就遭到博若莱新酒的酿制工艺启示，向不锈钢发酵桶中参加二氧化碳，揉捏出空气，让咖啡豆置于无氧环境中发酵，下降咖啡豆果胶中的糖分分化速度和 pH 值的下降速度，然后取得更高的甜度和更特别的风味，又被称为二氧化碳浸渍法（红酒处理法）。
厌氧发酵处理法与传统处理法的差异，就在于“厌氧”、“无氧环境”吗？ 当然不是的。
厌氧——无氧气环境 二氧化碳——二氧化碳丰厚的环境 浸渍——比发酵更具包容性的术语，指的是微生物代谢 在广义上，现在所有的咖啡处理法，都会经历必定程度上的厌氧发酵（发酵的概念里自身就包含“无氧”），只是程度和方向不尽相同。
例如全水洗处理中，在脱去果皮果肉之后，也会经历一个人为设计的发酵阶段，用露天水池、塑胶桶甚至塑料袋设备进行发酵，用以脱去果胶与粘液；
而日晒处理和蜜处理咖啡，虽然全程暴露在氧气之下，但氧气并不会参与所有的发酵进程，氧气会促进某些酵母菌的快速繁衍，然后在无氧或缺少氧气的时分，这些发酵型的酵母仍然会偷偷进行无氧呼吸，将醣类转化成为二氧化碳和乙醇。
总的来说，咖啡的处理加工进程，都离不开发酵，发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏十分重要！
厌氧发酵处理法也分许多种，一般的厌氧发酵处理，会将咖啡樱桃像水洗处理相同先去皮，然后带果胶放置在密封容器中（通常是不锈钢材质），只留一个阀门答应气体排出。这种发酵方法可以将传统的 12～36 小时的发酵时刻延伸数小时，有时甚至是数天。
而在二氧化碳浸渍进程中，咖啡樱桃会在保持全果状况下放入密封容器中，并注入二氧化碳，因为咖啡樱桃的果皮保存完好，发酵或许需要几天或几周的时刻。罐中不同的压力会发生不同糖份、果胶，供微生物分化。靠近密闭容器底部的咖啡会被重力揉捏决裂，而靠近闭容器顶部的咖啡樱桃则没有被揉捏因此坚持完好状况……然后得到不同的发酵程度和作用。厌氧发酵将糖转化为多种化合物并发生酒精的进程中，会发生 CO2 ，然后逐渐使得密封容器中发生高压；这个高压有利于生豆吸收果胶中的风味物质。
