[vc_row][vc_column][vc_column_text]注意：应根据实际使用烤箱温度和目标分量进行适当调整

 

芒果慕斯Mango mousse
慕斯体配方：
A.吉利丁7g（剪刀剪开，冰水泡软备用）
B.芒果果茸120g，牛奶47g，细砂糖41g
C.淡奶油180g

制作
提前准备好慕斯圈与蛋糕底（6寸慕斯圈，5寸蛋糕底，蛋糕底厚度约1cm）
1、A冰水泡软，B部分隔水加热到50℃左右，把A加入一起用刮刀拌匀。
2、C用电动打蛋器打发至5～6成（有纹路，但会流动）
3、1和2用刮刀拌匀后倒入模具放冰箱冷藏60分钟或冷冻20分钟后准备淋面。

顶部淋面配方：
白色:吉利丁2g冰水泡软，淡奶油100g隔水加热到50℃后与吉利丁拌匀。
黄色:吉利丁5g冰水泡软，芒果果茸60g，饮用水40g隔水加热到50℃后与吉利丁拌匀。
红色:吉利丁5g冰水泡软，树莓果茸60g，饮用水40g隔水加热到50℃后与吉利丁拌匀。
淋面制作完毕，必须待室温放凉后，再过筛到慕斯体顶部，组合完成后放冷冻冰箱30-40分钟后方可进行脱模。

注意：加热吉利丁至融化的时候，注意温度不能过高。
开始融化温度：13℃
充分融化温度：40℃
开始失去凝固力温度：80℃
彻底失去凝固力温度：130℃

 

曲奇饼干Cookies
切片型：
A.室温软化黄油125g，糖粉60g
B.全蛋或蛋黄25g，盐0.5g
C.a.蔓越莓味：低筋面粉150g，蔓越莓干30g
b.抹茶味：低筋面粉135g,，抹茶粉6g，杏仁片30g
c.巧克力味：低筋面粉120g，可可粉12-18g，核桃碎30g
d.红糖燕麦提子味：红糖60g（替换原配方中的糖粉）
低筋面粉150g，燕麦30g，提子干30g

制作：
1、A用四线电动打蛋器打发至淡黄色“羽化”状态，调慢速将B加入拌匀（制作抹茶和可可味时可适量多加蛋液）
2、将C分次加入用刮刀拌匀至无干粉状。
3、分开两份用保鲜袋或装模具压平，整出造型后放冷冻2小时以上再进行切片烘烤。
（夏天建议先放冷冻冰箱冻20-30分钟再进行烘烤）

挤花型：
A.室温软化黄油115g，糖粉45g
B.淡奶油40g（常温）
C.高筋面粉100g，玉米淀粉25g，杏仁粉34g，海盐1-2g

烘烤温度：160℃—160℃
烘烤时间：约20分钟（视饼干厚度进行调整）

 

纽约重芝士New York cheese
饼干底配方：

A.黄油25g
B.谷优消化饼干60g（若使用麦维他消化饼，黄油需减少5g）
制作: A隔水溶化成液体，將B捣碎后加入拌匀，入模压平后放冷冻冰箱备用。

芝士糊配方:
A.奶油奶酪280g
B.细砂糖80g
C.全蛋2个
D.玉米淀粉20g
E.淡奶油170g，牛奶30g
F.新鲜柠檬汁半个`

制作:
1、A隔热水解冻后打拌至软的状态，将B分次加入用大号电动打蛋器打拌均匀，再把C分次加入用手动打蛋器拌匀。
2、D过筛到芝士糊中用手动打蛋器拌匀，再分次加入E拌匀，最后加入F拌匀。
3、芝士糊整体过筛1遍后倒进模具进烤箱烘烤。
（若做伯爵茶味可在过筛后加入伯爵茶包1个，柠檬味可在过筛后加入柠檬皮1个）

烘烤温度：180℃—180℃
烘烤时间：约50分钟

备注：模具四周涂抹黄油，或者围一次性油纸。烤完后需放冰箱冷藏4-5小时以上才可食用。
（拓展用）顶部酸奶淋面配方：
A.吉利丁2g（剪刀剪开，冰水泡软备用）
B.淡奶油30g
C.酸奶60g
1、B部分隔水加热到50℃后与泡软后的A拌匀，放凉至常温再加入C拌匀。
2、过筛到重芝士顶部，组合完成后需放冰箱冷藏4—5小时以上才可食用。

戚风蛋糕Ciffon cake
配方:
A.牛奶35g，大豆油22g，蛋黄34g
B.低筋面粉45g，盐少许
C.蛋白85g，柠檬汁3滴
D.细砂糖50g

制作:
1、A用手动打蛋器拌匀，将B分次加入拌匀至无干粉状
2、C用电动打蛋器打起泡，将D发三次加入打发至8-9成鸡尾状
3、2分次加入1中用刮刀拌匀倒入模具即可烘烤
烘烤完成后需倒扣蛋糕，室温自然冷却才可脱模
烘烤温度：160℃—150℃
烘烤时间：约35分钟

 

巧克力（抹茶）奶油蛋糕Chocolate Cream Cake
配方:
A.牛奶55g，蛋黄40g，大豆油30g（抹茶粉7g）
B.低筋面粉51g （可可粉11g）
C.蛋白85g，柠檬汁3滴
D.细砂糖47g

制作蛋糕胚：
1、 A部分用手动打蛋器拌匀
（若做抹茶味，抹茶粉需和大豆油先拌匀，再加牛奶和蛋黄）
2、B部分分3次加入A中，用手动打蛋器搅拌均匀至无干粉状
3、D分次三次加入C打发 ，打发至8成鸡尾状
4、3分三次加入2中，用刮刀搅拌均匀，倒入模具即可烤
烘烤完成后需倒扣蛋糕，室温自然冷却才可脱模
烘烤温度：170℃—160℃
烘烤时间：约35分钟

打发抹面用奶油配方：
a.原味奶油：淡奶油250g，细砂糖20g-25g，香草精适量
b.奥利奥咸奶油：淡奶油250g，砂糖25g，海盐2g。
制作：隔冰水用电动打蛋器打发至7成时加入奥利奥饼干碎35g，君度力娇酒20g，继续打发，打发至8成抹面用状态

 

巧克力瑞士卷 cake rolls
配方:
A.牛奶85g，大豆油50g，蛋黄75g
B.低筋面粉58g，可可粉18g，盐1g，橙子皮适量
C.蛋白170g
D.细砂糖85g，塔塔粉1g

制作
1、A用手动打蛋器拌匀，将B分次加入拌匀至无干粉状
2、C用电动打蛋器打起泡，将D发三次加入打发至7-8成湿性鸡尾状
3、2分次加入1中用刮刀拌匀，倒入烤盘抹平即可烘烤。（烤盘上铺油纸）

烘烤温度：170℃—160℃
烘烤时间：约20—25分钟

打发夹心用淡奶油：
淡奶油250g，细砂糖20g-25g
制作：隔冰水用电动打蛋器打发至7成时加入君度力娇酒20g，马斯卡彭奶酪30g，继续打发，打发至8成抹面用状态

（拓展用）巧克力梦龙脆皮淋面配方：
A.巧克力150g，可可脂50g
B.熟榛子碎或熟杏仁碎适量
制作：A部分隔水加热融化，注意需边融化边用刮刀搅拌，融化后加入B拌匀。

 

原味瑞士卷cake rolls
配方：
A.牛奶85g，大豆油50g，蛋黄85g
B.低筋面粉80g，盐1g
C.细砂糖85g
D.蛋白170g，塔塔粉1g

制作：
1、A用手动打蛋器拌匀，将B分次加入拌匀至无干粉状
2、D用电动打蛋器打起泡，再将C分三次加入打发至7-8成湿性鸡尾状
3、2分次加入1中用刮刀拌匀，倒入烤盘抹平即可烘烤。（烤盘上铺油纸）

烘烤温度：170℃—160℃
烘烤时间：约20分钟
打发夹心用淡奶油：
淡奶油250g，细砂糖20g-25g，海盐少许

烤好后室温放凉，切边抹上奶油，之后轻轻地卷起来，里面也可以抹适量的果酱或摆放水果，放冰箱冷冻定型15-20分钟后再切件。

 

千层蛋糕Layer cake
配方：
A.牛奶230g，细砂糖18g
B.低筋面粉35g，马铃薯淀粉20g
C.鸡蛋2个
D.黄油9g（隔热水溶化至液体）

制作：
1、将A 隔水加热至45℃—50℃细砂糖融化。
2、B过筛后分次加入到1部分，用手动打蛋器搅拌至无颗粒状。
3、把C分次加入到2部分，用手动打蛋器拌匀。
4、把D分次加入3部分，用手动打蛋器拌匀。
5、面糊混合均匀后需整体过筛1-2次，用保鲜膜封住，室温静置30分钟后使用。

打发奶油夹心：
淡奶油260g，细砂糖26g，香草精2滴。打至8成可抹面状态即可。

（拓展用）抹茶味千层蛋糕配方：
A. 大豆油25g，抹茶粉10g
B. 鸡蛋150g
C. 低筋面粉50g
D. 牛奶275g，细砂糖42g（隔水加热至45℃—50℃细砂糖融化）

 

提拉米苏Tiramisu
配方:
A. 吉利丁片7g（剪刀剪开，冰水泡软备用）
B. 蛋黄45g
C. 细砂糖35g，饮用水15g
D. 马斯卡彭奶酪110g
E. 朗姆酒适量，咖啡酒适量
F . 淡奶油190g
G. 手指饼干适量
H.咖啡液适量（刷蛋糕体用）

制作:
1、 A用冰水泡软备用，并提前准备好慕斯圈与蛋糕底
（6寸慕斯圈，5寸巧克力味蛋糕底，蛋糕底厚度约1cm）
2、B用手动打蛋器打发至淡黄色，小火将C烧成80℃左右的糖浆边倒入边搅拌，再将D加入用手动打蛋器拌匀，酒类适当加入拌匀。
3、泡软的A隔水溶化，再加入2拌匀
4、F用电动打蛋器打发至6成酸奶状
5、把4分三次加入3中用刮刀搅拌均匀
6、倒入提前准备好的慕斯圈中，将G刷上咖啡液，适量加入即可

提拉米苏手指饼：
A.蛋白2个
B.细砂糖56g （分3次加到蛋白打发）
C.蛋黄2个
D.粟粉18g，低筋面粉56g

制作：
1、 B分三次加入到A用电动打蛋器打发至8成
2、 C一次性加入1中，用电动打蛋器打拌几圈混合即可
3、 将D分3次加入2中，用刮刀翻拌均匀
4、 做好的面糊装入裱花袋中，挤到硅胶垫上即可进行烘烤

烘烤温度：160℃—160℃
烘烤时间：约12—15分钟（视饼干的厚度进行调整）

 

布朗尼Brownie
配方:
A.黄油55g，巧克力80g，淡奶油35g
B.鸡蛋120g
C.细砂糖40g
D.低筋面粉60g，海盐1g，泡打粉1g
E.坚果碎适量，君度力娇酒或朗姆酒一瓶盖，橙子皮半个

制作:
1、A隔热水用刮刀搅拌混合融化
2、C分三次加入B部分用电动打蛋器打发至蛋液膨胀发白，划8字不消失的状态。
（打发全蛋需隔60℃的温水进行打发）。
3、再将D过筛后分三次加入2中用刮刀拌匀
4、将1和3用刮刀混合拌匀，加入E拌匀
若用模具烘烤的话模具四周需涂抹黄油

烘烤温度：170℃—160℃
烘烤时间：约35min

巧克力甘纳许淋面制作：
巧克力30g一边隔热水溶化一边搅拌，再加入40℃-45℃的淡奶油30g用刮刀搅拌均匀。（若流动性不够，可再适量添加淡奶油。）

 

焦糖海盐马芬 Muffin
配方：
A.室温软化黄油35g，糖粉30g
B.鸡蛋25g，牛奶35g（常温）
C.低筋面粉57g，杏仁粉10g，泡打粉1.5g
D.焦糖海盐酱40g

制作：提前准备软性纸杯，6连或12连模具
1、 A部分用四线电动打蛋器充分打发至淡黄色的膨发状
2、 将B部分1/3加入A中打拌均匀，再将C部分1/3加入打拌均匀，液体和粉类交叉加入，相互交替进行3次，整个过程只要材料混均匀就可以，不要过分打发
3、 最后加入D，用电动打蛋器打拌均匀
4、 裱花袋装起面糊，挤至纸杯7—8分满，撒上适量杏仁片做装饰即可进行烘烤

烘烤温度：170℃—160℃
烘烤时间：约30分钟
（拓展用）抹茶蔓越莓味马芬配方：
A.室温软化的黄油35g，糖粉30g
B.鸡蛋25g，牛奶55g
C.低筋面粉55g，杏仁粉10g，抹茶粉3g，泡打粉1.5g
表面撒杏仁粒或榛子粒做装饰

（拓展用）巧克力马芬配方：
A.室温软化的黄油35g，糖粉30g
B.鸡蛋25g，牛奶58g
C.低筋面粉50g，可可粉17g，泡打粉1.5g
表面撒耐高温巧克力豆做装饰

（拓展用）西西里橙子马芬配方：
A.室温软化的黄油35g，糖粉30g
B.鸡蛋25g，鲜榨橙汁40g
C.低筋面粉53g，杏仁粉15g，橙子皮0.5个，泡打粉1.5g
表面撒黄油酥粒做装饰

黄油酥粒配方：
冰冻的黄油块50g，细砂糖20g，杏仁粉50g，低筋面粉50g
制作：冰冻黄油切丁，用均质机把所有材料混合打几秒，打成沙粒状，再用手搓成颗粒状，搓好的酥粒需放冷藏备用。

 

柠檬磅蛋糕Pound cake
配方：
A.室温软化的黄油120g，糖粉110g
B.鸡蛋120g（常温）
C.低筋面粉120g ，泡打粉1g
D.柠檬皮1个，糖渍柠檬干30g（切成小粒）

制作：
1、A部分用四线电动打蛋器打拌均匀
2、将B少量多次地加入1部分中，用四线电动打蛋器拌匀。
3、CD分次加入到2部分，用刮刀搅拌均匀。

注意：磅蛋糕模具内壁需涂抹黄油

准备刷蛋糕用糖浆：
朗姆酒10g，细砂糖10g，新鲜柠檬汁20g混合待用

烘烤温度：170℃—170℃
烘烤时间：约45-55分钟

 

舒芙蕾/蛋奶酥Souffle
手工卡仕达酱配方：
A. 牛奶100g，香草精/香草荚适量
B. 蛋黄1个，细砂糖15g
C. 低筋面粉10g
D. 室温软化黄油5g

制作：
1、 A小火加热至80℃锅边冒泡状态
2、 同时B部分用手动打蛋器打拌至发白，再加入C，继续搅拌。拌均匀后将A慢速倒入，边倒入边用手动打蛋器搅拌均匀
3、 2部分拌均匀后回锅小火二次加热，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，煮至粘稠，锅底冒大泡即可离火
4、 离火后加入D慢慢搅拌，利用余热使D融化后再进行过筛
制作完成后需要贴面封保鲜膜，隔冰水降温备用

舒芙蕾面糊配方：
A.蛋白65g
B.细砂糖20g，塔塔粉1g
C.手工卡仕达酱68g（使用前先用四线电动打蛋器打拌回顺滑状态）
D.柠檬皮适量

制作: 准备耐高温陶瓷杯，杯子内壁抹黄油，粘滚上面粉或细砂糖备用
1、B分3次加入A中用电动打蛋器打发至8成偏湿性鸡尾状
2、C部分隔水加热至45℃， 再把1部分分次加入C中，用刮刀搅拌均匀
3、加入适量柠檬皮拌匀后倒入陶瓷杯即可入烤箱烘烤。（烘烤途中不可打开烤箱门）

烘烤温度：170℃—160℃
烘烤时间：约20min（可视上色程度进行调整）

 

泡芙Puff
原味酥皮：
A．室温软化黄油40g B.糖粉40g，低筋面粉40g
混合拌匀成团后擀开约一元硬币厚度，放冷冻2小时以上定型备用

原味面糊：
A.黄油56g，饮用水20g，牛奶70g
B.低筋面粉77g，盐1g
C.鸡蛋2-3个（常温）

制作:
1、A部分慢火烧开，见沸腾状后一次性倒入B，用刮刀快速炒拌，炒拌至面团光滑干燥无干粉状，同时锅底起一层白膜即可。
换个干净的盘子等面团凉却至40℃左右，再将适量C分次加入拌匀。
2、统一大小，统一高度挤到烤盘上，盖上酥皮，撒一层水后即可进烤箱烘烤。

烘烤温度：180℃—170℃
烘烤时间：约30分钟

（拓展用）抹茶味泡芙：
抹茶味酥皮：A．室温软化黄油40g B.糖粉40g，低筋面粉40g，抹茶粉4g
抹茶味面糊：
A.黄油56g，饮用水20g，（牛奶80g，抹茶粉7g先隔水加热拌匀，过筛后再加黄油和饮用水）
B.低筋面粉77g，盐1g
C.鸡蛋2-3个

（拓展用）巧克力味泡芙：
巧克力味酥皮：A．室温软化黄油40g B.糖粉40g，低筋面粉40g，可可粉4g
巧克力味面糊：
A.黄油56g，饮用水20g，牛奶70g
B.低筋面粉77g，盐1g，可可粉5g
C.鸡蛋2-3个

泡芙卡仕达预拌粉奶油馅配方：
A.牛奶100g，卡士达预拌粉30g
B.淡奶油80g，细砂糖4g
制作：
1、A部分用手动打蛋器打拌粘稠
2、B用电动打蛋器打发至7成左右，再与1部分混合拌匀

焦糖香蕉巧克力派 Pie
派底配方：
A.室温软化黄油42g，糖粉14g
B.蛋黄8g，牛奶18g（常温）
C.低筋面粉84g（杏仁粉24g，低筋面粉60 g）
制作：
1、A部分用大号电动打蛋器打拌至顺滑。
2、B少量多次加入到1，用大号电动打蛋器打拌均匀。
3、C分次加入到2，用刮刀拌匀。

烘烤温度：180℃—180℃
烘烤时间：约25-35分钟

（4份量）海盐焦糖酱配方：
A. 细砂糖100g，饮用水30g
B. 淡奶油100g
C. 海盐2—3g
D. 软化黄油10g

制作：
1、A部分小火加热，加热过程中不可进行搅拌，加热至细砂糖融化，糖浆呈琥珀色（可根据个人口味延长加热时间，使得焦苦味偏重）
2、待A部分熬煮稳定后一次性加入B，拌均匀后加入C
3、焦糖酱离火后再加入D，用木勺搅拌至D融化即可。放凉后用消毒过的密封罐保存，避光常温存放2周，冷藏可放5周。

巧克力慕斯配方：
A． 吉利丁2g（剪刀剪开，冰水泡软备用）
B． 淡奶油20g，巧克力20g，细砂糖13g
C． 香蕉泥50g，boss香蕉酒适量（香蕉用料理机打成香蕉泥备用）
D． 淡奶油60g

制作：
1、A冰水泡软，B隔水加热到45—50℃左右，把A加入用刮刀拌匀
2、1部分拌均匀后加入C用刮刀拌匀
3、D用电动打蛋器打发至5～6成（有纹路，但整体仍会流动的酸奶状态）；
4、D分次加入2中混合用刮刀拌匀。

装饰用焦糖奶油配方：
制作：淡奶油80g，细砂糖5g隔冰水打发至7成后加入适量海盐焦糖酱，继续打发，打发至8成裱花用状态

 

意式马卡龙Italian Macaron
杏仁糊配方：
A. 蛋白35g（需要打发）
B. 细砂糖100g，饮用水40g
C. 蛋白35g（不需要打发）
D.杏仁粉100g，糖粉100g

制作
1、A用12线电动打蛋器打发起泡，将B小火烧至120℃-125℃糖浆，再匀速倒入A中，继续打发，打发至蛋白呈光亮坚硬的意式蛋白霜状态。
2、C加入D中用刮刀拌匀无干粉成团状（注意不要过度按压，以防杏仁粉出油）
3、1分三次加入2用刮刀拌匀（注意搅拌力度要依次递减）
4、杏仁糊完成后需马上装入裱花袋，挤到烤盘硅胶垫上等表皮晾皮完成后再进行烘烤。

（风炉晾皮温度45℃—50℃，风炉晾皮时间：约15分钟）
注意：晾皮完成后不需要打开烤箱门，直接升温进行烘烤即可：
烘烤温度：150℃—150℃
烘烤时间：约15分钟

马卡龙柠檬馅配方：
配方：解冻后的奶油奶酪40g，室温软化黄油30g，糖粉5g，柠檬皮一个，柠檬汁5滴
制作：四线电动打蛋器混合打匀，装入裱花袋常温备用。

 

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