美拉德反应：又称为“非酶棕色化反应”，是糖类和蛋白质之间的反应。反应期间，咖啡豆变成褐色，生成大批芬香化合物，带来花香、辛香、巧克力风味等。

浅烘焙的“气味谱”主要由“酵催作用（Enzymatic）”的花草水果酸香味，以及美拉德反应初期的谷物味主导。因为烘焙度较浅，生豆所含的有机酸以及醛酯类芳香物，破坏程度最轻，很容易表现出来。另外，美拉德反应初期半生不熟谷物味也是浅烘焙豆常有的气味。

“酵催作用”，主要指分子量较低，且具有高度挥发性的花果酸香味与肉桂，青豆等草本芳香味。而“酵催作用”产生这些香气的机制有二。

一为咖啡种子新陈代谢过程中，会分泌酵素将大单位不易吸收的糖类，蛋白质和脂肪等养分，先分解成较微小的分子，便于种子吸收及萌芽之用，当大单位的养分被酵素分解成小单元的养分，

会衍生出苹果酸，柠檬酸与葡萄酸等水果风味的有机酸，以及酯，醛，醇，酮的化合物，其中的酯类化合物更被誉为果香素，因此咖啡的花果酸香物，大部分来自咖啡树本身酵催作用下的产物。咖啡酸香味第二来源，是来自后制处理的发酵阶段，最明显是咖啡豆的果胶层在水洗发酵池，干体发酵或日晒处理时，被酵母菌或细菌分解为乳酸，醋酸等有机酸，增加咖啡的酸香调。基本上，发酵时间愈短，酸味愈低，愈易呈现不明亮的闷酸调，但发酵过度则会增加酸败恶味。

另外，水洗或干体发酵后，晒干过程的长短，亦影响咖啡的酸味，晒干脱水耗时愈长，发酵程度愈高，糖分会转成酸性物，因此酸味愈重。而气味谱的酵催作用，可归纳为三大韵味；花韵，水果韵，草本韵。酵催作用所产生的香气，因为不耐火候，容易在烘焙中被分解，因此炉温较低的浅烘焙至中烘焙，很容易出现这类低分子量，挥发性高的香气，但进入炉温更高的深烘焙领域，这些花果酸香物则会被裂解或转变为其他高分子量产物。