在许多西点烘焙中，鸡蛋占据很大的作用，在制作甜点时，需要根据情况发挥蛋白、蛋黄或者全蛋共同的特性来制作。

打发蛋白会产生粗大的气泡，持续大发，气泡会越来越细腻，变成带有光泽的蛋白霜。

蛋白里所蕴含的蛋白质，有减弱表面张力的作用，搅拌时混入大量空气来打发，这就是‘起泡性’，蛋白因此能打发成蛋白霜。

利用蛋白做成的糕点、

戚风蛋糕：

与面糊搅拌，尽量不要破坏蛋白霜，蛋糕会膨胀到和磨具一样大小。

舒芙蕾：

搅拌蛋白霜和卡士达奶油酱，隔水蒸烤而成。冷却后会塌陷，所以完成后需要立刻食用。

马卡龙：

在蛋白霜中加入杏仁粉，低温干燥烘烤而成。质地面润、入口即化。

棉花糖：

在蛋白霜中加入热糖浆和吉利丁，冷却整形后，在阴凉处放置半天即可。

蛋黄和蛋白遇到加热就会凝固，蛋白和蛋黄的凝固将会有时间差。

鸡蛋中所蕴含的蛋白质，一旦加热就会凝固，这被称作为‘热凝固型’。

水分较多的蛋白，会慢慢受热，蛋黄则是一加热就会凝固。制作甜点时，在鸡蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等，都是为了缓和这个凝固特性。