酸质在咖啡中一直有争议，有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受，但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。
其实，水是咖啡中最主要的成分——
一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质，特别是钙及镁。软水则相反，有较低含量的矿物质。
水的另一重要组成是碳酸氢盐——可以中和酸跟碱性的盐，碳酸氢盐本身没有突兀的味道，但却会对咖啡风味造成不小的影响。所以最适合冲泡咖啡的水，应该是酸碱适中（PH=7），即非碱也非酸性。
这听起来感觉很专业，一般人难以探究，然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡，都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。如果咖啡喝起来沉闷没有生命力，没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味，但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时，试试看调整冲煮用水。
使用过滤水、瓶装水，透过调整水来体验咖啡风味的变化。混合水及咖啡称为萃取，咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中，而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡，因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。
