咖啡的苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好喝的咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，也许带些酸，而且不需要加糖就让咖啡好喝。但究竟是什么让咖啡有苦味？这些苦味真的那么糟吗？

在阿拉比卡的咖啡生豆中，这种物质占了约8%，而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。

绿原酸的种类很多，我们只需要了解最特别的两种就好了，绿原酸：生豆中最常见的化合物，di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。

虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸，但有研究指出，咖啡因也会影响苦味，然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。

来自生豆的苦：

当我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

然而，不仅是咖啡品种会影响苦味而已，2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最后喝到的这杯咖啡」。

研究中也提到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。

而咖啡果实的成熟度，研究则指出「例如，未熟豆则含有较多奎宁酸，也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。