咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。咖啡豆烘焙的过程，就是一个用热力去加热咖啡豆，给豆子内的各种物质提供能量发生反应，产生出各种风味的过程。
整个咖啡烘焙过程主要分为以下几个不同的阶段
吸热脱水
此阶段是烘焙最初期，约占整个烘焙过程的一般时间。在此阶段，咖啡生豆不断吸热，同时内部水分逐渐升温蒸发，咖啡豆的颜色也随之逐渐从青绿色转变成浅黄色。进而伴随着少量的银皮脱落，淡淡的青草香味已隐隐可闻。
一爆及放热
咖啡豆内的水分开始气化蒸发而出，在到达190摄氏度左右时，咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量能量。随着内部物质的气化一处溢出，转变成一次剧烈的放热作用，并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。
一爆是烘焙中最重要的时期，任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间戛然而止，可以理解为，一爆前的过程是必不可少的。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始，最本真的风味，明媚的香气和果酸十分饱满，口感清爽宜人。
二次吸热
随着一爆的结束，在大约200摄氏度的时候，咖啡豆进入二次吸热过程，大量新的化合物在此阶段形成，并造就了咖啡豆新的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前同样是个极为重要的阶段，在此阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了较丰富和较为本真的特性，香气丰富，果酸趋向均衡，柔和，令人愉悦。
二爆及放热
大约到了225摄氏度，随着咖啡豆内部能量的积聚，又要开始第二次的爆裂，这一次声响较小且密集。二爆刚开始阶段，咖啡豆自身原始风味已经逐渐变得均衡。到达二爆前期至中期，咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升，果酸已经非常赢弱，风味愈发沉稳起来，苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久以后，二爆进入密集期，咖啡表面呈现出油光，苦味和醇度取代了荡然无存的果酸，很多传统的意式浓缩咖啡豆均采用本阶段烘焙程度。
冷却
咖啡豆在进入一爆阶段和二爆结束之间某个时间点上结束烘焙时，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，阻止咖啡豆内部继续发生的各种剧烈反应，将风味锁住。冷却的方法有两种，一种为气冷式，一种为水冷式。
