咖啡生豆闻起来没什么味道。只有通过烘焙，才能创造出各种各样的挥发性化合物，从而产生独特的咖啡香气。我们所感知的风味，实际上通常是指香气——因为舌头所感知到的只有甜味、咸味、苦味、酸味和body。当这些与鼻子里的感受器所感受到的香气结合在一起时，就有了咖啡的风味。
但是香气的复杂性依赖于咖啡生豆中化合物的组成。这些化合物是烘焙后的挥发性化合物的前体，它们具有不同的浓度，而这取决于许多变量，包括品种、产地微气候、咖啡樱桃的成熟度、处理方式等等。
什么创造了香气
香气的前体是各种形式的碳水化合物、蛋白质和酸。
在整个烘焙过程中，特别是美拉德反应期间，它们将转化为挥发性化合物。不同的化合物在烘烤过程中会产生不同的感官特性，烘烤的程度也会进一步影响我们对香气的感知。烘烤过程中也会产生令人不快的香味。酚类物质，如愈创木酚，是在过长时间的烘烤过程中，由游离酚酸分解产生的，它们有灰尘和烟熏的味道。
一些关键物质
·烘焙的焦香来自于2-甲基吡啶
·吡嗪能产生坚果味，如2，3-二甲基吡嗪
·随着烘焙进程的更进一步，将导致糖的焦糖化反应，这个过程产生呋喃和呋喃酮，如4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，带来焦糖香气
·Strecker降解过程中，醛类物质中所含有的氨基酸，其分解会产生香气的挥发性化合物，如3-甲基丁醛产生水果风味和甜味
·酮类也是芳香的来源，多数为脂肪酸自动氧化的结果。酮通常会带来水果风味或霉味，黄油味是由较小的酮如2，3-丁二酮产生的。
