咖啡为何要发酵？

有些人不喜欢发酵的咖啡，而有些人却甘之如饴。

每个人的口味都不一样，但至少有一点是可以肯定的，那就是——咖啡的处理过程离不开“发酵”，而发酵也是咖啡生豆加工的最具讨论性的新课题。

那到底什么是发酵？这个过程真的可以改善咖啡的品质吗？有没有可能不经过发酵呢？

二、咖啡的发酵到底是怎样的？

发酵是处理咖啡果实最重要的一个环节，这里可以从反应类型分为两大类：

-需氧发酵

仅当氧气存在的基础上才发生的发酵反应。工艺上非常简单，把咖啡果实放在容器中（比如罐子里，甚至是平铺在地上）好氧菌就会处理完剩下的事情，我们只需要在过程中监控好时间和温度，就可以良好地分析和控制反应了。

-厌氧发酵

厌氧发酵通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，这里可以使用不同的微生物进行发酵（比如说现在很多的厌氧发酵、红酒处理法等可能会引入特定品种的酵母菌以制造出特殊的风味）。

两种发酵形式的区别？ “厌氧发酵的过程更温和且缓慢，也因此更容易监控；而有氧发酵相对来说更剧烈且不均匀，因此更难监测。”

但这里并不是说两者只能选其一，有时会对同一只豆子进行不同的处理，有时是先需氧发酵然后再到厌氧发酵。

发酵的方式多种多样，实践越多，也使我们越了解咖啡本身。