在许多西点烘焙中，鸡蛋占据很大的作用，在制作甜点时，需要根据情况发挥蛋白、蛋黄或者全蛋共同的特性来制作。

打发蛋白会产生粗大的气泡，持续大发，气泡会越来越细腻，变成带有光泽的蛋白霜。

蛋白里所蕴含的蛋白质，有减弱表面张力的作用，搅拌时混入大量空气来打发，这就是‘起泡性’，蛋白因此能打发成蛋白霜。

水分较多的蛋白，会慢慢受热，蛋黄则是一加热就会凝固。制作甜点时，在鸡蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等，都是为了缓和这个凝固特性。

凝固区别、

蛋白大约58°C就会呈现柔软的果冻状，开始凝固，到80°C，透明部分将会凝固成白色固体。

蛋黄在58°C时虽然没有变化，但是到65~70°C时就不会再流动，到80°C时就会变成粉末。

砂糖因砂糖的保水性，会使蛋液中的水分很难被排除，很难凝固。

淡奶油、牛奶水分过多时，蛋液也很难凝固。不过，添加少量牛奶或者淡奶油时，因矿物质增多，反而更有利于凝固。当蛋白凝固力量减弱时，就会形成柔软的状态。布丁、卡士达奶油酱、英式奶油酱等黏稠的质地就是依次而做成。水分和油脂的均匀混合状态，被称之为‘乳化’。

蛋黄中含有‘卵磷脂’，有助于油脂和水分乳化。因此，才可以搅拌成顺滑的奶状。鸡蛋中的水分，必须完全搅散能顺利完成乳化，因此必须用力搅匀。

乳化——

分离、

黄油和蛋液开始搅拌时的状态是分离的。

这也是温度过低时搅拌的状态，材料没有搅拌均匀，会变得粗糙。

乳化、

黄油中加入少量蛋液搅匀，在慢慢加入剩余蛋液搅拌，一直搅拌到顺滑。

油脂中搅拌蛋液、

制作黄油蛋糕面糊或者塔皮面团时，黄油中分次少量加入蛋液搅拌均匀，重复操作即可。

蛋液中搅拌油脂、

制作海绵蛋糕糊时，在加入蛋液的面糊中，放入黄油搅拌。同样分次少量加入，充分搅匀，重复操作。

黏性、

鸡蛋液具有黏性，在饼干、面团等表面，用刷子刷一层蛋黄、蛋液时，可以让面团和面团之间紧密贴合。

光泽、

鸡蛋液加热烘烤后会产生光泽，刷涂蛋液可以烘烤出金黄色，刷涂蛋黄可以烘烤出有光泽的漂亮颜色。