接触烘焙行业的应该对鸡蛋这个食材不会陌生。
但往往最容易被忽略的它，其实也算得上是烘焙西点中的灵魂“人物”。
什么？不信？那就往下看！
鸡蛋的成分：
从直观上看，鸡蛋可以分为蛋白（蛋清）和蛋黄两部分，蛋白约占2/3，蛋黄约占1/3，蛋白包裹着蛋黄，具有保湿及保护的作用。
烘培师对鸡蛋的具体结构未必熟悉，但必须了解鸡蛋的成分。鸡蛋富含优质蛋白，并且与人体蛋白的组成极为相似，因此人体对鸡蛋蛋白质的吸收是较高。
蛋白中的成分主要有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和卵蛋白等;
蛋黄中主要有脂肪、蛋白质、水分、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成分。
由于蛋白与蛋黄的成分相差较大，因此在烘焙中的作用也截然不同。
在制作蛋糕时，蛋白和蛋黄有明确的作用和性质。制作面包时蛋白只是促进了面团的延展性和弹力，而蛋黄的作用则会更侧重面包风味。
