咖啡的苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好喝的咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，也许带些酸，而且不需要加糖就让咖啡好喝。但究竟是什么让咖啡有苦味？这些苦味真的那么糟吗？

当我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

烘焙会增加咖啡的苦味？

烘焙时，绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。

浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」。

所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。