相信任何一个做过烘焙的人，都一定会做海绵蛋糕，因为它是最基本且经典的西点，也是众多花式蛋糕的胚底。
因为经典，所以看似老生常谈，但又常常还是不得要领。
今天将从教学角度掏心总结，从更精准的角度切入，带你重新看待海绵蛋糕制作的几个关键点。
海绵蛋糕的关键七个问题：
该用什么速度来打发全蛋比较合适？
先用高速再用中速来打发。
搅打速度高，能更快更多地裹入空气，所以气泡较大，也易于崩坏；
搅打速度低，裹入空气的速度慢，所以气泡较小，不易崩坏。
因此，以高速搅打形成大气泡，使体积变大，后以中低速搅打使其分化形成小气泡，使鸡蛋气泡细腻均匀。
知识延伸：
确认打发状态的一个最便捷的方法是：将牙签插入打发的蛋液中1.5cm，牙签保持不倒且持续10-20秒后才缓慢倒下，就说明基本打发好了。除此之外，还有蛋糊画八字观测法、测比重法等等。
