在许多西点烘焙中，鸡蛋占据很大的作用，在制作甜点时，需要根据情况发挥蛋白、蛋黄或者全蛋共同的特性来制作。

打发蛋白会产生粗大的气泡，持续大发，气泡会越来越细腻，变成带有光泽的蛋白霜。

蛋白里所蕴含的蛋白质，有减弱表面张力的作用，搅拌时混入大量空气来打发，这就是‘起泡性’，蛋白因此能打发成蛋白霜。

裹入空气的蛋白，因蛋白质的结构被破坏，变得坚硬，所以能稳定气泡的形状，蛋黄也有少量的发泡特性。

打发效果、

蛋白：气泡细腻，是最理想的打发状态

搅拌蛋白时，会裹入空气进行打发。若太早加入砂糖会抑制蛋白的起泡性。

蛋黄：起泡性较差

蛋黄的打发起泡性较差，用电动打蛋器使劲搅拌到颜色发白、变得黏稠。

和蛋白霜搅拌时要快速操作。

全蛋：

全蛋的打发需要隔水加热，加热后黏性变差，会裹入空气，比蛋白的起泡性要差。需要加热到接近人体温度后在打发。打发出来的气泡细腻，舀起来时非常顺滑。