相信任何一个做过烘焙的人，都一定会做海绵蛋糕，因为它是最基本且经典的西点，也是众多花式蛋糕的胚底。
因为经典，所以看似老生常谈，但又常常还是不得要领。
今天将从教学角度掏心总结，从更精准的角度切入，带你重新看待海绵蛋糕制作的几个关键点。
海绵蛋糕的关键七个问题：
打发全蛋时的温度多少度最合适？
打发全蛋最理想的温度是25℃左右（接近于室温），就是触摸盆底部时，感觉不到温热的温度。
温度比25℃略高时，鸡蛋表面张力较弱，容易打发，气泡容易崩坏；
温度比25℃略低时，鸡蛋表面张力较强，不易打发，气泡不易崩坏。
所以最好的做法是：打发前隔水加热蛋液，使温度上升到36℃左右就停止加热，之后再进行打发。
这样加热后36℃时的蛋液更易于打发，接着停止加热，温度下降，此时已有气泡的蛋液在低于25℃的环境下打发，气泡不易崩坏。
