你知道吗？西点烘焙也有10几个为什么？

等弄明白了这些为什么之后，也就懂得了怎样去把手中的蛋糕做得更好。

5：为什么打蛋白时要低速、中速、高速来回换？

答： 因为 打发蛋白前期，需要把白糖搅拌融化，维持中速，稳定打出來蛋白的体积比较大、比较坚韧，不易消泡。将白糖全部加入进去以后，应高速搅拌，最后打发完成后，用低速搅拌几下，是为了消除大气泡，使打发的蛋白更细腻。

6：为什么 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下？

答：烤箱制作蛋糕的时候，在放入烤箱之前，对装入模具的蛋糕糊液需要轻微的震荡，为了排除面糊內的大气泡，让烤焙出来的蛋糕组织比较绵细。

7：为什么蛋白不易打发？要注意哪些事项？

答：打蛋盆和打蛋器都要干净，无水无油，蛋白不能混有蛋黄，分次加糖，高速打发，海绵蛋糕最佳打发温度35℃——38℃，戚风蛋糕蛋白最佳打发温度17℃——22℃，夏季可以使用才从冰箱取出的鸡蛋，可加点柠檬汁或白醋、塔塔粉，为了中和蛋白的酸碱度，使蛋白更稳定，加柠檬汁是为了增加蛋糕的清香。

8：为什么在某些情況下，打蛋白时需要加塔塔粉？

答：塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。