完美的蛋白打发是怎样的呢？

蛋白的打发是烘焙中常见的步骤，和黄油打发的原理一样，都是通过搅打往其中充入空气，在接下来的烘焙中充当膨胀剂的作用。

打发蛋白会比打发黄油要复杂一些，稍不留神可能导致后面的作品的失败。

今天，我们就从材料入手，来讲一下蛋白打发过程中，那些容易被忽略的细节。

– 材料的选择 –

1 鸡蛋的处理

1）选取鸡蛋

从材料的选取开始就要注意：18℃左右打发出来的蛋清是最稳定的。所以夏天可以用冷藏的鸡蛋，冬天（低于20℃）的话可以用常温的鸡蛋，是比较合适的。

烘烤出来的作品有时候会有蛋腥味，一般是因为你选择的鸡蛋不够新鲜。

2）分离蛋清

油脂会影响蛋白霜的稳定性，使其体积缩小，所以把蛋黄（含有卵磷脂）分离出来，是为了更利于蛋清的打发。