萃取完的咖啡粉饼表层会有积水的状况？这种状况是好是坏？

咖啡粉饼太湿、有积水？

粉饼积水，残渣湿黏……最大的原因就是【粉量】！

此外，会出现积水状况也有可能是因为咖啡豆的新鲜度不足。

原因有两个：

一是咖啡粉饼在接触到热水之后的膨胀程度，与咖啡豆（粉）的新鲜度有很大关系。越新鲜的咖啡豆（粉），在吸水后膨胀的幅度越大。当咖啡豆已经不新鲜（即吸水排气反应不明显），咖啡粉饼的膨胀程度就会变差，使得粉饼与分水网之间的空隙过大，残留积水。

其二，我们都知道意式咖啡在萃取时，冲煮头会以大约9Bar的压力压迫粉碗内的水穿过咖啡粉饼，而此时咖啡粉吸水释放出的气体（主要是二氧化碳）会被压缩，被油脂包裹形成Crema流出。在Espresso萃取完成停止的那一霎那，冲煮头停止输出压力，紧接着打开泄压阀。这个时候粉饼中被压缩的气体（因为液体固体相对不容易被压缩）还没有排出粉碗，就会迅速膨胀形成反压，迫使上层多余的水「反冲」分水网通过泄压阀排走。

那么，若然咖啡粉饼中积蓄排放的气体不多（不新鲜、烘焙程度浅）、萃取严重过度（把绝大部分的气体都排出粉碗了）、粉饼与分水网之间留有空隙（粉量过少），这些情况下就会残留积水。

甚至从以上分析中，我们还可以反推出粉饼的另外一个意外状况——粉饼吸在冲煮头分水网上不下来，是因为粉量过多+咖啡豆（粉）太新鲜+萃取不足等。

但就算是有积水留下也不代表这是一次失败的冲煮。

影响Espresso萃取的复杂因素中，有粉水比、研磨度、压力、水温等等……但大原则方向当然是追求一个「缓慢且流畅」的萃取过程，达到一个比较平衡在安全范围里的咖啡风味。以上提到的”粉量“也好、”新鲜度“也好，都不是意式咖啡萃取中的唯一决定因素，粉饼”漂亮”不代表Espresso一定好喝，粉饼“积水”也不代表Espresso一定难喝。