你看，这杯意式浓缩咖啡的油脂，颜色偏淡，肯定是萃取不足了……

那么，什么是萃取不足？何为萃取不足？

很多咖啡师都知道，一颗咖啡豆的最佳萃取率是在18%-22%之间。同样，一杯好咖啡的萃取状态也是如此。高于或低于这个数据，要不就会出现萃取不足的现象，要不就会出现萃取过度的现象。那么萃取不足表现的状态在于什么呢？

在意式里面，它的表现形式在于：

第一，可能会出现咸味；

第二，它有很尖锐的酸味，或者是很薄弱的酸味，其他味道没有；

第三，没有体脂感，也没有好的风味。

而在单品的状态中，萃取不足则表现在几乎没有风味，咖啡液总体感觉像水一样，你想仔细去回味的时候，总有觉得有什么，但是却又不能明显的感觉到。

那平衡性到底是什么呢？

简单来说，咖啡的四个基本味道：“酸”“甜”“苦”“咸”。除了咸味会在萃取不足的情况下出现外，其他的三个味道都会依次出现。平衡性的意义在于，三个味道都不会掩盖彼此的强弱。

平衡性是指：一只咖啡豆，它在高温的时候释放出状态和在室温的时候释放出的状态不同，但都是让人感觉愉悦的，不会因为温度的下降而产生让人不悦的味道。

就比如，我们在喝水洗的中南美洲咖啡的时候为什么会觉得它的平衡感很高，因为它的酸味是柔和的，苦味的是柔和的，甜感也是柔和的，坚果和糖类的芳香物质给人予甜润无负担的味道。所有的味道都独立存在，又相互融合，却也不会被其他味道所掩盖。

但如果是萃取不足的状态，那就像是一颗柠檬，原本能被挤出很多汁水，可是挤了之后发现，虽然用力挤了，但是只得到了一点点果汁，而这点果汁还是没味道的。