咖啡中的多种风味一直是我们所追求的，而我们在尽量避免的一个事情就是：避免咖啡中的苦涩感。有时，我们明明咖啡豆介绍卡片上面的口感描述上写著“滑顺般的…焦糖味”，然而，在品尝的时候可却感觉苦涩感占了80%！

那么，到底是哪里出了问题呢？为什么这杯咖啡并没有丝滑口感？

“涩”是什么？“涩味”虽是从口腔尝味后得来的感觉，但有别于酸甜苦辣，它不是一种味道，而是一种触感，严格来讲应称为“涩感”，是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反应，营造出一种粗糙感、不舒适感。带来涩感的多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、朱古力、咖啡之中，例如绿原酸、单宁酸、儿茶素等均属于多酚类。

涩也分「好的涩」和「不好的涩」？

咖啡的干涩感与吃苹果、香蕉时嘴里的感觉非常相似，但高品质的咖啡在喝完后是绝对不会让你感觉干涩，因此，对咖啡进行杯测的目的就是要判断出咖啡的风味、烘焙的品质，负面的涩味会暴露咖啡的瑕疵，优质的涩味反而是咖啡品质的象征。

「不好的涩味」是持久的。在咖啡种植或加工过程中产生的涩味难以逆转，例如咖啡果实未足够成熟便已采摘，不恰当的烘焙或烘焙不均匀，也是带来坏涩味。

「好的涩味」是短暂的。即使是精心采摘和挑选的咖啡豆，在加工后也会有一定涩味，涩味一般会在3至4个月后消失，因此在品鉴这些新季咖啡豆时，涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。适量的涩味能丰富咖啡的层次感，使咖啡的味道停留更久。经验丰富的咖啡品鉴大师能在短暂的咖啡涩味中，判断出咖啡的品质。

那，咖啡中的涩从何处来？

咖啡中的涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸（Dicaffeoylquinic acid）”，这种物质与口水里的蛋白质凝结，继而在口腔上皮组织上产生涩感；咖啡也含少量酒石酸（Tartaric acid），亦是涩感的来源。

从生豆上来讲：

从咖啡生豆品质来看，产生涩味的主因有两个，包括生豆品种含有过多绿原酸过多，例如罗豆或相关杂交品种；还有生豆瑕疵率过高，例如未成熟豆与异种豆。