咖啡中的多种风味一直是我们所追求的，而我们在尽量避免的一个事情就是：避免咖啡中的苦涩感。有时，我们明明咖啡豆介绍卡片上面的口感描述上写著“滑顺般的…焦糖味”，然而，在品尝的时候可却感觉苦涩感占了80%！

那么，到底是哪里出了问题呢？为什么这杯咖啡并没有丝滑口感？

“涩”是什么？“涩味”虽是从口腔尝味后得来的感觉，但有别于酸甜苦辣，它不是一种味道，而是一种触感，严格来讲应称为“涩感”，是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反应，营造出一种粗糙感、不舒适感。带来涩感的多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、朱古力、咖啡之中，例如绿原酸、单宁酸、儿茶素等均属于多酚类。

涩也分「好的涩」和「不好的涩」？

从烘焙上来讲：

未熟的豆子会有很大的青涩味，在将咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根据咖啡粉的颜色进行粗略判断。一般咖啡粉在研磨之后会呈现棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的颜色呈黄棕色，则说明烘焙程度偏浅，有可能出现烘不“熟”的情况。

另外，在烘焙过程中，排烟没有处理好，烘焙出来的咖啡豆不仅会有生涩，还会伴有极强的烟熏感。

从养豆上来讲：

咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排气，最佳风味期就在烘焙之后一个星期到一个月之间。如果还在咖啡豆排气期间，也就是刚刚烘好就冲，是有可能感受到不同程度的二氧化碳带来的涩感。