咖啡中的多种风味一直是我们所追求的，而我们在尽量避免的一个事情就是：避免咖啡中的苦涩感。有时，我们明明咖啡豆介绍卡片上面的口感描述上写著“滑顺般的…焦糖味”，然而，在品尝的时候可却感觉苦涩感占了80%！

那么，到底是哪里出了问题呢？为什么这杯咖啡并没有丝滑口感？

“涩”是什么？“涩味”虽是从口腔尝味后得来的感觉，但有别于酸甜苦辣，它不是一种味道，而是一种触感，严格来讲应称为“涩感”，是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反应，营造出一种粗糙感、不舒适感。带来涩感的多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、朱古力、咖啡之中，例如绿原酸、单宁酸、儿茶素等均属于多酚类。

涩也分「好的涩」和「不好的涩」？

从冲煮上来讲：

撇除瑕疵咖啡豆对冲煮品质的影响，以下情况也会导致酸涩、苦涩。

水温偏高 / 持续加热水温

水温偏低 / 热水失温太快

搅拌太多或太快

咖啡粉研磨度太细 / 太粗

冲泡的时间过长/过短

以上因素会令咖啡的萃取率被提高，以致萃取出过多溶解物质，好坏风味都包含在内，最终产生苦涩味；又或造成咖啡萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味因此更突出，最终产生酸涩味。

最后了解完涩味的成因与好坏，如果想改善咖啡冲煮的涩味，那么在冲煮研磨之前挑选一下瑕疵豆，并尝试调整咖啡冲煮方法如水温、研磨程度，就能有效减少涩味了。如果真的调整之后还是没有办法改善，就有可能是豆子品质或者烘焙手法上的问题，可以跟购买的店家或是烘豆师讨论看看咯！