水温对咖啡冲煮的影响我们听得最多的应该就是：水温高酸度低、水温低酸度高、深烘焙用低水温等等。
虽然我们可以从而知道水温是会影响咖啡萃取的，但是为什么水温可以影响萃取呢？
我们先看看水温中的科学
物体分子热运动的剧烈程度就是温度，而水本身作为萃取介质，温度也就是水的能量，能量促进分子运动加速。水温越高，能量越大。
知道了水温的定义之后，我们再看看咖啡豆中的分子构成：
咖啡是由大中小不同的分子构成，所有分子都是由原子组成的，原子带有旋转速度为光速1/10倍的电子，因此所有分子都会不断地移动。
大分子移动速度较缓慢，而像香气物质这类小分子的移动速度则比较活跃。移动程度会随着温度的上升而更加剧烈，也会因分子尺寸越小而越频繁。
因此能量越大，咖啡萃取速度越快。相同萃取时间内萃取出来的物质也就越多，萃取率越高。温度上升时，分子的运动与碰撞会更加活跃，就会加速变化和萃取。高温下味道成分和香气成分都能很容易充分溶解，而分子量较大的苦味物质需要花更多时间释出。
从水温的定义和咖啡豆的构成得知水是如何与咖啡产生作用的
水分子基本上是最小且最单纯的。水会与其他分子形成氢键群聚在周围，并包围比自己更大的分子，使其互相分离。当分离的差不多时，各分子围绕在水分子周遭的现象，我们就会说该物质溶解于水中。
