SCA冲煮初中级

旨在为之前没有冲泡经验的人士提供核心冲泡技术和设备。报考者学完课程后 应能研磨和冲泡出正确的配方,制作优质咖啡。
地点: 广州

课程描述

旨在介绍科学测量咖啡萃取的概念,并探索咖啡冲煮的要 素。冲煮(中级)可帮助咖啡专业人士利用冲煮技术提升咖啡品质。

课程大纲

  • 咖啡产区不同种类咖啡树的果实
  • 了解咖啡从农场到最终饮品的过程
  • 两种主要咖啡品种:阿拉比卡 和罗布斯塔。两种品种的风味 简介。
  • 冲煮方法
  • 冲煮彻底结束再提供饮品的重要性活动 学员将:
    • 对分成三个不同阶段的冲煮咖啡取样
    • 对组合的第1阶段和第2阶段取样。
    • 对完整的冲煮咖啡取样。
  • 理想萃取范围 – 18%至 22%。活动:学员将通过感官品尝浓度相同、萃取率各异的咖啡
  • 正确的浓度范围 – 1.15%及更高。活动:学员将通过感官品尝萃取率相 同、浓度各异的咖啡
  • 针对咖啡豆的最大可能萃取率 – 30%。注释:除其他变量外,最大萃 取率还视产地、年限、咖啡烘 焙程度而异
  • 滴滤式咖啡图表
  • 咖啡冲煮控制图
  • 活动:学员将在咖啡冲煮控制图上对 冲煮咖啡制表。
  • 在咖啡冲煮控制图上可以测量使用各种不同冲煮方法冲煮的咖啡
  • 测量方法 – 测量咖啡的总溶解 性固体(TDS)及手动计算萃取率
  • 浓缩咖啡制图 针对浓缩咖啡制图,包括espresso 咖啡测量准则
  • 水与咖啡的比例,每升水需要足量的研磨咖啡, 方可制作出高品质咖啡。
  • SCA金杯标准:>50g/L或3.5盎 司/加仑或 1:20(咖啡与水)
  • 研磨粗细度 研磨粗细度影响萃取速率(基于表面积)和水流过咖啡粉床 的流速。
  • 冲煮时间: 水与咖啡接触的时间将使得所溶解的固体数量存在差异。
  • 不同的冲煮时间会生成不同的风味特点。
  • 不同的冲煮方法需要不同的冲煮时间(以及不同的研磨度):
  • 水温 不同的水温会生成不同的风味特点。建议的水温准则是 92°C – 96°C/195°F – 205°F
  • 冷泡咖啡,冷泡咖啡需要提前 一天准备
  • 冲煮扰动(搅动),扰动可能影响最终试饮:扰动加大会导致萃取速率增加
  • 水质 水中的矿物质含量不同,它们会影响咖啡冲煮的萃取和风 味。 根据水中的矿物质含量,形成 的风味和香味会有所差异。
  • 过滤方式 不同的咖啡过滤方式:纸、布、浓缩粉碗和金属过滤器 (滤网)
  • 咖啡研磨的基本方面 研磨粗细度和萃取表面积对最
    终饮品的影响:
    • 手冲式咖啡 4-6 分钟;
    • 单杯 1-3 分钟;
    • 浓缩 22-30 秒
  • 由于颗粒粗细度导致萃取不足/ 过度的影响。
  • 时间对咖啡细胞香味的影响(比较现磨咖啡与非现磨咖啡)
  • 市面上不同的磨豆机刀盘类型及其最常见的应用:
    • 滚轴 = 批量制作;
    • 平刀 = 手冲式咖啡或浓缩咖啡;
    • 锥刀=浓缩咖啡
  • 研磨分析 不同的研磨分析方法:
    • 激光
    • 筛网
  • 烘焙度,不同烘焙度对风味的影响。活动:学员品尝以三种方式烘焙的相同咖啡的 样品。
  • 刚刚结束一爆
  • 一爆与二爆之间
  • 30秒+二爆结 45至50 束后

参考书

学员评价

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我们课程占据了75%都是实际操作,而且小班教学,目前为止还没有遇到过学不会的情况出现。确实有学不会或者学习遇到困难的,我们也会了解具体情况,可以申请重考、重修等方式解决问题。另外,我们课程还赠送了一年的免费练习时间,一年内可以免费预约回来练习。

学院位于广州市中心城区越秀区CBD,淘金地铁A出口旁。日本驻广州领事馆就在我们旁边200米处的花园酒店,周边治安环境是令人放心的。

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