咖啡豆烘焙课程

品鉴精品咖啡的爱好者、想了解生豆烘焙的在职咖啡师、想要自己研发新品的咖啡厅店主
地点: 广州

课程描述

这门课程包含不同产区味觉建立、咖啡豆品种、咖啡品质对烘焙的影响、生豆保存、烘焙环境的影响、烘焙过程中的物理变化、杯测不同烘焙度的咖啡豆、闻香瓶使用、热能转换原理、不同烘焙机的结构和受热原理介绍、不同烘焙度的测试、烘焙机调整、认识下次产生的原因并调整

课程大纲

  • 1.1 品鉴不同品种和产地的咖啡豆
  • 1.2 基础味觉建立,介绍咖啡的风味、酸味、甜味、咸味和苦味的知识
  • 1.3 咖啡豆的品种、种植环境和处理法介绍
  • 1.4 认识、挑选咖啡的瑕疵豆,瑕疵豆的种类。了解它们对烘焙和味道的影响
  • 1.5咖啡豆的海拔,品种,硬度,湿度对烘焙的影响热能构建;
  • 2.1 咖啡生豆里的物质以及这些物质在感官上的表现
  • 2.2 品尝咖啡里的酸质:苹果酸、柠檬酸、酒石酸;
  • 2.3 品尝咖啡里的甜:蔗糖甜、焦糖甜的辨识;
  • 2.4 品尝并辨识水、牛奶、糖浆、酸奶等触感的区别;
  • 2.5 杯测5个咖啡豆,分析咖啡里面的酸质、甜度和触感;建立咖啡的感官逻辑
  • 2.6 咖啡生豆在烘焙过程中的化学变化
  • 3.1 了解咖啡生豆在加热过程中的物理变化;
  • 3.2 了解咖啡颜色变化与烘焙程度的关系;
  • 3.3 品尝几个不同烘焙程度的咖啡豆,并从酸质、甜度和触感上分析不同烘焙程度的咖啡感官区别;
  • 3.4 介绍咖啡豆体质地变化与咖啡风味发展的关系;
  • 3.5 品尝对比两种不同质地变化状况的咖啡豆的感官区别;
  • 3.6 综合综合介绍咖啡烘焙的物理变化和化学变化之间的联系;
  • 4.1 介绍咖啡烘焙过程中的几个主要的化学反应:梅纳反应,焦糖 化反应,热解反应;
  • 4.2 分析生豆物质与几个化学反应之间的关系;
  • 4.3 品尝几个不同化学反应状态的产物的感官表现;
  • 4.4 分析生豆物质在化学反应的影响下,在烘焙过程中的走向;
  • 4.5 了解第一次爆裂和第二次爆裂的形成原理,以及两次不同的爆
  • 5.1 热传递的方式:传导热,对流热和辐射热;
  • 5.2 咖啡豆在烘焙过程中的吸热机制,分析咖啡豆表和豆芯的吸热机制;
  • 5.3 烘焙机的种类,介绍不同类型烘焙机的传热方式,了解如何快速分析烘焙机的热效能;
  • 5.4 练习烘焙机的操作;
  • 6.1 练习挑选瑕疵豆;
  • 6.2 学习含水率和密度对烘焙的影响;
  • 6.3 结合含水率和密度,练习建立第一条烘焙曲线,并通过杯测感官表现做调整;
  • 6.4 学习烘焙练习的方法,在反复的烘焙-杯测-调整-杯测的过程中深化对烘焙的认识;
  • 7.1 介绍杯测的基本操作方式;
  • 7.2 介绍杯测的评测项目,以及这些项目和生豆物质已经烘焙化学反应的关系;
  • 7.3 练习从杯测中反馈烘焙的问题,在杯测中讨论每一个感官表现和烘焙的关系;
  • 7.4 进行烘焙练习,并且杯测,实际操作杯测反馈烘焙的逻辑;
  • 8.1 从挑选瑕疵豆、烘焙计划、烘焙操作、杯测的流程中深 化练习烘焙;;
  • 8.2 建立烘焙数据库的方法;
  • 8.3 找一个高含水率高密度的咖啡豆进行练习,并通过感官的反馈,不断练习,找到合适的烘焙曲线;
  • 8.4 总结烘焙课程的内容并复习;

参考书

学员评价

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