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EHS咖啡师带你揭开杯测的神秘面纱

杯测的神秘面纱 咖啡产业使用的标准品鉴方式称之为杯测,背后最大的用意是避免冲煮过程中的食物可能造成的风味差异,并且尽可能让所有咖啡都在相同的条件下接受品评。 使用固定分量的咖啡粉,倒入每个杯测碗中,咖啡粉一相同的研磨刻度磨出,然后将固定分量、刚刚煮到沸腾的热水倒入杯测碗中。举例来说,12g的咖啡粉,

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冲泡咖啡的水要如何选择

冲泡咖啡的水要如何选择 在冲煮咖啡的过程中,想要煮出一杯好咖啡,水扮演着至关重要的角色,下面小编教你如何选择冲煮咖啡的水。 假如你居住在水质中度偏软的地区,只需加上滤水器就可以改善水得味道。 假如你居住在水质偏硬的地区,目前最佳的解决方式就是购买瓶装饮用水煮咖啡,超市的自有品牌瓶装水通常比大品牌的矿

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咖啡课堂:咖啡豆的运输

咖啡课堂:咖啡豆的运输 一般来说,从原厂国运输咖啡生豆出口都用货柜,一只货柜最多可以装300个麻袋的咖啡豆。部分廉价的低质量咖啡豆有时会直接倒入货柜,只用巨大的衬布盖住表面,因为购买这类低品质咖啡豆的烘焙商通常一收到货就会立刻加工处理,整个货柜会用吊车直接把咖啡生豆倒进烘焙厂的进料区内。 使用货柜并

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水在冲煮咖啡中扮演什么角色?

水在冲煮咖啡中扮演什么角色 一杯咖啡中,水是重要的成分 ,在意式浓缩咖啡中水占了大约90%,在滤泡式咖啡中占了98%。加入用来冲泡咖啡的水一开始就不美味,那么冲泡出来的咖啡也绝对不可能好喝。假如你能在水里长出氯的味道,煮出来的咖啡味道也会很恐怖,多数的情况下,你只要使用含有活性炭的滤水器,就可以有效

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咖啡产区常见的尺寸分级名称

咖啡产区常见的尺寸分级名称 不同的咖啡产区中最常见的尺寸分级名称 哥伦比亚 优选和特选是两个最常见的分级名称。优选代表尺寸目数为14-16目间的咖啡生豆,特选则代表16-18目间或更大的尺寸。哥伦比亚的咖啡销售系统是产业先驱,他们使用这样的分级方式来强调质量的差异。 中美洲 此地区较大的尺寸称为特级

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在家如何存放咖啡豆

在家如何存放咖啡豆 一旦咖啡豆开始老化就很难停止,只要你购买的是新鲜的咖啡豆,并且以相对较快的速度用完,对杯中风味的冲击就比较小,以下有几种方法可以让你尽可能在家里做到最妥善的保存: 与空气隔绝:假如包装袋可以重复封口,请确定每次使用后都重新封紧。假如没法完全密封,可以放进与空气隔绝的容器,像密封罐

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EHS咖啡师教你怎么通过“拉水”提高拉花技巧

说起咖啡,很多人都是对咖啡的拉花更感兴趣,那些千变万化美丽的图案让很多初学者心动不已。但是,初学者练习拉花的时候经常会遇到各种问题,而且想要提高拉花的技巧需要多练多实操,这个时候直接用expresso和牛奶练习就会很浪费,所以,今天就跟着我们EHS的咖啡师,一起来学习怎么通过“拉水”提高拉花技巧吧!

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怎样泡咖啡, 花式咖啡, 蜂蜜柚子茶

怎么做健康养生的蜂蜜柚子茶

蜂蜜柚子茶 蜂蜜有润肠的作用,可以改善便秘、生暗疮等症状。而柚子营养价值很高,含有非常丰富的维他命C、柚子酸、胡萝卜素,可以养颜美容,调节血压,消除疲劳等等,蜂蜜柚子茶是一款健康养生茶,下面就和小编一起学习怎么制作吧! 材料:茶底150ml、柚子酱50G、热水200ml 杯子:热饮杯 制作:1、取热

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研磨咖啡的目的

研磨咖啡的目的 研磨咖啡的目的,是要让咖啡豆在冲煮之前产生足够的的表面积一边萃取出封存于咖啡豆内的成分,进而煮出一杯好咖啡。拿未研磨的原豆冲煮,得到的会所一杯非常稀薄的咖啡水,咖啡豆研磨得越细,理论上就会有更大的表面积,可以用更快的速度煮出咖啡的味道,因为水有更多的机会带出咖啡的风味因子。 这个原则

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咖啡内的芳香化合物

咖啡内的芳香化合物 大多数咖啡内的香气来自于咖啡烘焙时的三大反应群之一:美拉德反应、焦糖反应以及斯特雷克讲解反应。这些反应群都在咖啡烘焙时受热而催化,最后产生超过800种不同的易挥发芳香化合物,这就是咖啡风味的来源。 虽然关于咖啡的芳香化合物种类在记录上比起葡萄酒多出许多,但是一种咖啡豆仅会同时拥有

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咖啡内的酸成分

咖啡内的酸成分 咖啡豆内有许多种类的酸味,有些尝起来讨喜,有些则不美味。对烘豆师而言最重要的一种酸是绿原酸。 烘焙咖啡的时候,关键目标之一就是完全去除不美味的酸,同时避免制作出更多负面的风味因子,保留更多讨喜的芳香成分。另外,有些酸在烘焙完成后仍然处于稳定的状态,例如奎宁酸,会增添讨喜、干净的咖啡风

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咖啡内的糖分

咖啡内的糖分 许多人在描述咖啡风味时会提到甜味,理解在烘焙时到底发生了哪些事才会产生这些天然的糖分是十分重要的。 咖啡生豆内含有一定程度的单糖成分,虽然并非所有的糖类都有甜味,但这些单糖通通都是有甜味的,在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应。一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后,糖类就会与热开始产生许多

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杯测心得——欧文庄园

杯测心得——欧文庄园 国别:宏都拉斯 庄园:欧文庄园 产区:圣巴巴拉 品种:费南德兹 品种:帕卡斯与卡太依 採收期:2011年 处理法:水洗发酵后段日晒 国际评审平均给分:89.50 杯测报告:欧舍MO烘焙度,一爆中断起锅,烘焙时间12分钟。 干香:花香、红樱桃、焦糖、太妃糖、榛果巧克力、杏桃、红酒

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咖啡课堂:咖啡豆也会变老哦

咖啡豆的老化作用 很多人不将咖啡豆当做生鲜食品保存,因为他们从来不曾意识到咖啡也是会老化的。 咖啡豆老化的时候回发生两种现象:首先会混阿曼、不断的流失方向化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源,具备高度挥发性。因此咖啡豆放的越久,化合物流失的越多,咖啡尝起来就越没有趣。 第二种现象是氧化以及

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关于咖啡的采收方法

咖啡的采收方法 对咖啡风味来说,仔细采收浆果是很基本却非常重要的一步。毋庸置疑,当咖啡果实达到最佳成熟度时采收,制作出来的咖啡通常味道也最棒。 机械采收 机械采收是将大型的机械开进整齐划一的咖啡树列中,发出震动使得浆果松脱后掉落。 机械采收方式成本低,但是有许多缺点,最大的问题就是会采收到未完全成熟

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咖啡的烘焙:如何控制咖啡的风味

咖啡的烘焙:如何控制咖啡的风味 烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制的当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越小,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦。 甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达

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咖啡的烘焙:快或慢?浅或深?

咖啡的烘焙:快或慢?浅或深? 简而言之,咖啡的烘焙其实指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅烘或者深焙)、花了多久时间(快炒或者慢炒)。轻描淡写的说某种咖啡是浅烘是不够的,因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,而咖啡豆的颜色看起来却十分相近。 咖啡烘焙时,会产生一连串

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奶缸的大小和形状

奶缸的大小和形状 其实这个和每个人的熟悉程度有关,不过还是有个人偏好的,比如有些人喜欢用圆嘴的奶缸,因为拉花和嘴型是息息相关的。 另外,奶缸的大小和机器的蒸汽压力也是要相对应。 像三头咖啡机,蒸汽压力就比较大,至少用600ml以上的拉花缸才更加适合。除非是有客户同时点两杯拿铁,我们才会用1L的拉花缸

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打奶泡翻滚细化阶段的注意事项

 打奶泡翻滚细化阶段 在翻滚细化阶段,喷头位置、蒸汽量、手的稳定性对于牛奶打发成绵密的奶泡至关重要。我们发现旋转的速度是很重要的,如果太慢,空气就不能充分被混合。如果翻滚得太厉害,牛奶有很可能溢出奶缸、奶泡打发太多、粗泡也产生。中等速度是最好的。 在细化的过程中,移动蒸汽管是不实际的,所以我们可以用

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看不见的咖啡粉

看不见的咖啡粉 有些磨豆机在磨盘和粉仓之间会有一个通道的,这个通道会存储大约10g的粉,这个通道就是一个大坑,意味着你调整完磨豆机之后,不会对这部分咖啡粉产生影响。所以需要把这些咖啡粉先磨出来再尝试。 好像看起来都没有问题了,对吗?不一定的,一般磨盘的温度都会比较高,如果咖啡粉在这个通道里面待的时间

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咖啡烘焙第五阶段:第二爆

咖啡烘焙第五阶段:第二爆 到第二爆阶段,咖啡豆再次出现爆裂声,不过声音较细微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆,内部的油脂更容易被带到豆表,大部分的酸味会消退并产生另一种新的风味,通常称之为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子种类不同而有差异,因为其成因是来自炭化或焦化的作用,而非内部固有的风味成分。 即

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咖啡烘焙第三阶段:第一爆

咖啡烘焙第三阶段:第一爆   当褐化反应开始加速,咖啡豆内开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)及水蒸气。当内部的压力增加太多时,咖啡豆开始爆裂,发出清脆的声响,同时膨胀将近2倍。从这个时候开始,我们熟知的咖啡风味开始发展,烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。   烘豆师会发现,如果

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咖啡烘焙第二阶段:转黄

咖啡烘焙第二阶段:转黄 多余的水分被带出咖啡豆后,褐化反应的第一阶段就开始了。 这个阶段的咖啡豆结构仍然非常紧实且带有类似印度香米及烤面包似的香气。很快的,咖啡豆开始膨胀,表层的银皮开始脱落,被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中,桶内的银皮会清除到别处,避免造成火灾。 前两个阶段比较重:加入咖啡生豆的

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咖啡烘焙第一阶段:去除水分

咖啡烘焙第一阶段:去除水分 咖啡生豆含有7%-11%的水分,均匀分布于整颗咖啡豆的精密结构中,水分较多时咖啡豆不会变成褐色。这就与制作料理时让食物褐化的道理一样。 将咖啡生豆倒入烘豆机之后,需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量以蒸发多余的水分,因此这个阶段需要大量的热能。 开始的几分钟内,咖啡豆的外观

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咖啡的烘焙:如何控制咖啡的风味

如何控制咖啡的风味 烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制的当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越小,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦。 甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度

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咖啡的烘焙:快或慢?浅或深?

咖啡的烘焙 简而言之,咖啡的烘焙其实指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅烘或者深焙)、花了多久时间(快炒或者慢炒)。轻描淡写的说某种咖啡是浅烘是不够的,因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,而咖啡豆的颜色看起来却十分相近。 咖啡烘焙时,会产生一连串不同的化学反应,其

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