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咖啡内的芳香化合物

咖啡内的芳香化合物 大多数咖啡内的香气来自于咖啡烘焙时的三大反应群之一:美拉德反应、焦糖反应以及斯特雷克讲解反应。这些反应群都在咖啡烘焙时受热而催化,最后产生超过800种不同的易挥发芳香化合物,这就是咖啡风味的来源。 虽然关于咖啡的芳香化合物种类在记录上比起葡萄酒多出许多,但是一种咖啡豆仅会同时拥有

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咖啡内的酸成分

咖啡内的酸成分 咖啡豆内有许多种类的酸味,有些尝起来讨喜,有些则不美味。对烘豆师而言最重要的一种酸是绿原酸。 烘焙咖啡的时候,关键目标之一就是完全去除不美味的酸,同时避免制作出更多负面的风味因子,保留更多讨喜的芳香成分。另外,有些酸在烘焙完成后仍然处于稳定的状态,例如奎宁酸,会增添讨喜、干净的咖啡风

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咖啡内的糖分

咖啡内的糖分 许多人在描述咖啡风味时会提到甜味,理解在烘焙时到底发生了哪些事才会产生这些天然的糖分是十分重要的。 咖啡生豆内含有一定程度的单糖成分,虽然并非所有的糖类都有甜味,但这些单糖通通都是有甜味的,在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应。一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后,糖类就会与热开始产生许多

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杯测心得——欧文庄园

杯测心得——欧文庄园 国别:宏都拉斯 庄园:欧文庄园 产区:圣巴巴拉 品种:费南德兹 品种:帕卡斯与卡太依 採收期:2011年 处理法:水洗发酵后段日晒 国际评审平均给分:89.50 杯测报告:欧舍MO烘焙度,一爆中断起锅,烘焙时间12分钟。 干香:花香、红樱桃、焦糖、太妃糖、榛果巧克力、杏桃、红酒

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咖啡课堂:咖啡豆也会变老哦

咖啡豆的老化作用 很多人不将咖啡豆当做生鲜食品保存,因为他们从来不曾意识到咖啡也是会老化的。 咖啡豆老化的时候回发生两种现象:首先会混阿曼、不断的流失方向化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源,具备高度挥发性。因此咖啡豆放的越久,化合物流失的越多,咖啡尝起来就越没有趣。 第二种现象是氧化以及

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关于咖啡的采收方法

咖啡的采收方法 对咖啡风味来说,仔细采收浆果是很基本却非常重要的一步。毋庸置疑,当咖啡果实达到最佳成熟度时采收,制作出来的咖啡通常味道也最棒。 机械采收 机械采收是将大型的机械开进整齐划一的咖啡树列中,发出震动使得浆果松脱后掉落。 机械采收方式成本低,但是有许多缺点,最大的问题就是会采收到未完全成熟

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咖啡的烘焙:如何控制咖啡的风味

咖啡的烘焙:如何控制咖啡的风味 烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制的当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越小,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦。 甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达

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咖啡的烘焙:快或慢?浅或深?

咖啡的烘焙:快或慢?浅或深? 简而言之,咖啡的烘焙其实指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅烘或者深焙)、花了多久时间(快炒或者慢炒)。轻描淡写的说某种咖啡是浅烘是不够的,因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,而咖啡豆的颜色看起来却十分相近。 咖啡烘焙时,会产生一连串

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奶缸的大小和形状

奶缸的大小和形状 其实这个和每个人的熟悉程度有关,不过还是有个人偏好的,比如有些人喜欢用圆嘴的奶缸,因为拉花和嘴型是息息相关的。 另外,奶缸的大小和机器的蒸汽压力也是要相对应。 像三头咖啡机,蒸汽压力就比较大,至少用600ml以上的拉花缸才更加适合。除非是有客户同时点两杯拿铁,我们才会用1L的拉花缸

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打奶泡翻滚细化阶段的注意事项

 打奶泡翻滚细化阶段 在翻滚细化阶段,喷头位置、蒸汽量、手的稳定性对于牛奶打发成绵密的奶泡至关重要。我们发现旋转的速度是很重要的,如果太慢,空气就不能充分被混合。如果翻滚得太厉害,牛奶有很可能溢出奶缸、奶泡打发太多、粗泡也产生。中等速度是最好的。 在细化的过程中,移动蒸汽管是不实际的,所以我们可以用

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看不见的咖啡粉

看不见的咖啡粉 有些磨豆机在磨盘和粉仓之间会有一个通道的,这个通道会存储大约10g的粉,这个通道就是一个大坑,意味着你调整完磨豆机之后,不会对这部分咖啡粉产生影响。所以需要把这些咖啡粉先磨出来再尝试。 好像看起来都没有问题了,对吗?不一定的,一般磨盘的温度都会比较高,如果咖啡粉在这个通道里面待的时间

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咖啡烘焙第五阶段:第二爆

咖啡烘焙第五阶段:第二爆 到第二爆阶段,咖啡豆再次出现爆裂声,不过声音较细微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆,内部的油脂更容易被带到豆表,大部分的酸味会消退并产生另一种新的风味,通常称之为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子种类不同而有差异,因为其成因是来自炭化或焦化的作用,而非内部固有的风味成分。 即

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咖啡烘焙第三阶段:第一爆

咖啡烘焙第三阶段:第一爆   当褐化反应开始加速,咖啡豆内开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)及水蒸气。当内部的压力增加太多时,咖啡豆开始爆裂,发出清脆的声响,同时膨胀将近2倍。从这个时候开始,我们熟知的咖啡风味开始发展,烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。   烘豆师会发现,如果

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咖啡烘焙第二阶段:转黄

咖啡烘焙第二阶段:转黄 多余的水分被带出咖啡豆后,褐化反应的第一阶段就开始了。 这个阶段的咖啡豆结构仍然非常紧实且带有类似印度香米及烤面包似的香气。很快的,咖啡豆开始膨胀,表层的银皮开始脱落,被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中,桶内的银皮会清除到别处,避免造成火灾。 前两个阶段比较重:加入咖啡生豆的

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咖啡烘焙第一阶段:去除水分

咖啡烘焙第一阶段:去除水分 咖啡生豆含有7%-11%的水分,均匀分布于整颗咖啡豆的精密结构中,水分较多时咖啡豆不会变成褐色。这就与制作料理时让食物褐化的道理一样。 将咖啡生豆倒入烘豆机之后,需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量以蒸发多余的水分,因此这个阶段需要大量的热能。 开始的几分钟内,咖啡豆的外观

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咖啡的烘焙:如何控制咖啡的风味

如何控制咖啡的风味 烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制的当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越小,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦。 甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度

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咖啡的烘焙:快或慢?浅或深?

咖啡的烘焙 简而言之,咖啡的烘焙其实指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅烘或者深焙)、花了多久时间(快炒或者慢炒)。轻描淡写的说某种咖啡是浅烘是不够的,因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,而咖啡豆的颜色看起来却十分相近。 咖啡烘焙时,会产生一连串不同的化学反应,其

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最富趣味的咖啡树种——阿拉比卡

阿拉比卡 所有阿拉比卡树形看起来都很相似:细瘦的主干加上繁多茂密的分枝,并支撑着许多果实和树叶。但再仔细地瞧瞧,就会发现仍有许多不同的树形特征,这主要归因于阿拉比卡有许多不同的品种,果实有不同的产量、颜色。 在不同品类的咖啡树上,叶片特征也有极大的差异,但更重要的是这些不同品类的种子在经过采收机冲煮

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磨豆机的调整

磨豆机的调整 在说如何调整之前,我们先去说一个小故事。在1990年的时候,有一个咖啡师在海边摆好摊卖咖啡,流速调到刚刚好25s出一杯意式浓缩。前面还有几十人在排队,突然间一条大船经过,把海浪和凉风往岸边推送,排队的人们都非常享受这种凉风,但是,咖啡师很快发现,意式咖啡机居然萃取不出咖啡液了,咖啡液是

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充满个性色彩的综合咖啡

综合咖啡 综合咖啡其实就是混合咖啡,一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡,根据酸、苦、甘、香、醇混合调配成另一种具有独特风味的咖啡,它的随意性很强,追求个性色彩。 材料:综合咖啡13G、滤斗纸1个、90℃热水300ml 杯子:精品杯 制作:1、取手冲壶加入滤斗纸,用90℃热水湿润滤纸; 2 、用电子

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杯测心得——梦幻庄园

杯测心得——梦幻庄园 国别:萨尔瓦多 庄园:梦幻庄园 产区:阿帕内卡·依拉马铁别山区 庄园面积:3.5公顷 海拔:1750公尺 品种:橘波旁与黄波旁 处理法:水洗发酵,天然日晒 香气:玫瑰、兰花、金银花、很棒的红酒香气、顶级深黑巧克力香气吸:非常干净、莓果酸丰富、热带水果(芒果、杏桃果酱、无花果)

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午后最佳伴侣——维也纳咖啡

维也纳咖啡 维也纳咖啡是奥地利最著名的咖啡,也是人们慵懒地周末或者闲适的午后的最佳伴侣 雪白的鲜奶油装饰上七彩的巧克力,美丽无双。隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油,啜一口滚烫的热咖啡,真是别有一番风味。 下面一起来了解它的制作配方吧! 材料:综合咖啡13G、滤斗纸1个、90℃热水300ml 杯子:

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意式咖啡豆的拼配

拼配 任何好的意式咖啡豆都会是拼配的,目的就是为了获得更丰富的风味以及平衡。 使用意式萃取的方式,单一咖啡豆很难提供足够的丰富度以及回味。当然,是否需要拼配全靠个人喜好。不过从目前潮流来看,很多烘豆师和咖啡豆都更倾向于拼配咖啡豆。 主要有两种咖啡豆:阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡主要生长在高纬度地区,

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杯测心得——帕卡马拉庄园

杯测心得——帕卡马拉庄园 国别:萨尔瓦多 庄园:帕卡马拉 海拔高度:1420公尺 年雨量:2800mm 年均温:23°C 土壤种类:Loam 年产量:800袋(600克) 国际评审分数:90.88分 处理法:传统水洗,后段棚架日晒 干香:奶油香,香料、黑醋栗、红茶香、香草、花香、樱桃、巧克力、焦糖、

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杯测心得——茵赫特庄园

杯测心得——茵赫特庄园 国别:瓜地马拉 标示:2012年瓜地马拉卓越盃全国竞赛冠军 庄园:茵赫特庄园 产区:薇薇高原 品种:帕卡马拉 採收期:2012年 处理法:水洗发酵后段日晒 杯测报告:欧舍MO焙度,一爆中断起锅,烘焙时间12分钟 干香:蜂蜜、莓果、花香、细腻热带水果香、太妃糖、柑橘 湿香:花香

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