|广州咖啡师培训班|咖啡树常见的遮荫管理问题(二)

咖啡爱好者会研究如何烘焙和冲煮咖啡豆,却很少对咖啡豆到底是如何种出来的进行深究。 遮荫种植(Shade-grown)与全日照种植(sun-grown)对咖啡略有认识的人都知道,咖啡树这种灌木,虽然是热带植物,但无论是阿拉比卡种或罗布斯塔种,在原生地的自然环境里,都生长在高大树木的荫蔽之下,因为咖啡树

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|广州咖啡师培训班|咖啡树常见的遮荫管理问题(一)

咖啡爱好者会研究如何烘焙和冲煮咖啡豆,却很少对咖啡豆到底是如何种出来的进行深究。 遮荫种植(Shade-grown)与全日照种植(sun-grown)对咖啡略有认识的人都知道,咖啡树这种灌木,虽然是热带植物,但无论是阿拉比卡种或罗布斯塔种,在原生地的自然环境里,都生长在高大树木的荫蔽之下,因为咖啡树

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|广州咖啡师培训班|咖啡树的常见遮荫管理问题

咖啡爱好者会研究如何烘焙和冲煮咖啡豆,却很少对咖啡豆到底是如何种出来的进行深究。 遮荫种植(Shade-grown)与全日照种植(sun-grown)对咖啡略有认识的人都知道,咖啡树这种灌木,虽然是热带植物,但无论是阿拉比卡种或罗布斯塔种,在原生地的自然环境里,都生长在高大树木的荫蔽之下,因为咖啡树

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|广州咖啡师培训班|你知道咖啡树为什么要遮荫吗?

咖啡爱好者会研究如何烘焙和冲煮咖啡豆,却很少对咖啡豆到底是如何种出来的进行深究。遮荫种植(Shade-grown)与全日照种植(sun-grown)对咖啡略有认识的人都知道,咖啡树这种灌木,虽然是热带植物,但无论是阿拉比卡种或罗布斯塔种,在原生地的自然环境里,都生长在高大树木的荫蔽之下,因为咖啡树并

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙的材料要怎么保存?(四)

对于烘焙行业来讲,烘焙材料大部分都有自己的储存要求,有的还很娇贵,稍不注意就影响质量无法再次使用,同理,烘焙产品的储存也是棘手问题。那该如何避免呢? 一、烘焙产品保存篇 1.饼干的保存: 大部分的饼干、蛋糕和派饼在需要冷藏前可以在室温下摆放大约12个小时。当然,除了配方明说要冷藏保存的话,大部分的饼

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙的材料要怎么保存?(三)

对于烘焙行业来讲,烘焙材料大部分都有自己的储存要求,有的还很娇贵,稍不注意就影响质量无法再次使用,同理,烘焙产品的储存也是棘手问题。那该如何避免呢? 3.需要冷冻类: (1)速冻蛋挞皮 (2)蛋挞水:-18度冷冻 (3)速冻披萨底、批萨肉类馅料 (4)马苏里拉芝士(块状的可先切小块分装,用保鲜膜包好

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙的材料要怎么保存?(二)

对于烘焙行业来讲,烘焙材料大部分都有自己的储存要求,有的还很娇贵,稍不注意就影响质量无法再次使用,同理,烘焙产品的储存也是棘手问题。那该如何避免呢? 2.冷藏室储存: (1)鸡蛋(25度以下可以放阴凉处保存,天热则建议冰箱冷藏) (2)动物性鲜奶油(开启后一周内使用完毕) (3)(已开封的)牛奶,以

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙的材料要怎么保存?(一)

对于烘焙行业来讲,烘焙材料大部分都有自己的储存要求,有的还很娇贵,稍不注意就影响质量无法再次使用,同理,烘焙产品的储存也是棘手问题。那该如何避免呢? 一、烘焙材料保存篇 1.避光储存类: (1)低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉; (2)玉米淀粉 (3)各种烘焙预拌粉; (4)小苏打、泡打粉、塔塔粉等添加

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|广州咖啡师培训班|咖啡需要筛粉的理由——避免变味和变质

在什么需求下,我们可以不筛细粉?该用手法来最小化细粉的负面影响?又该用什么手法来发挥细粉的长处呢? 细粉是什么?简单来说,就是明显小于你研磨预期粗细的咖啡颗粒。 应该有的人会觉得奇怪,为什么会先提及世界冠军筛细粉的手段之后,再提及不筛细粉其实会让咖啡的风味比较完整这一件事情,这样不是互相矛盾吗? 筛

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|广州咖啡师培训班|咖啡筛粉的理由——高萃取率手法

通常在某些咖啡馆里,咖啡师制作手冲咖啡的时候,会拿一个筛粉器进行筛粉。 那么在什么品鉴目的下,细粉非筛不可?在什么需求下,我们可以不筛细粉?该用什么手法来最小化细粉的负面影响?又该用什么手法来发挥细粉的长处呢?我们下面来详细讲解一下。 细粉是什么?简单来说,就是明显小于你研磨预期粗细的咖啡颗粒。 应

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|广州咖啡师培训班|细粉带来的正面影响——香气与甜感

在我们一般的冲煮概念上,细粉其实担当了丰富风味的重大责任。完全去掉细粉的品鉴经验,是干净但平淡的,这一点如果有实际体验的话会更加深刻。 细粉带来的正面影响——爆棚的香气与甜感 “细粉带来的爆棚香气与甜感,带来的层次感更容易惊艳到饮用者” 去除了细粉,最直接影响的就是咖啡的醇度。所谓的醇度,其实就是复

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|广州咖啡师培训班|细粉给咖啡师带来的压力有多大?

在我们一般的冲煮概念上,细粉其实担当了丰富风味的重大责任。 完全去掉细粉的品鉴经验,是干净但平淡的,这一点如果有实际体验的话会更加深刻。 很多人都害怕细粉带来的过度萃取, 在冲煮咖啡时,提到细粉大家总避之唯恐不及,多半是因为我们把细粉和过萃联想到了一起,会这样想其实是正确的。 细粉之所以令手冲玩家感

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之蛋白打发至什么程度才加入糖浆?

在西点烘焙行业里,大家最为重视的往往是它的外表,“好看”更多地成为了衡量一款产品的主要因素。 很多人更是直接忽略了食物的本质,事实“味”才是食物之源。 品尝一款甜品时,首先触动到味蕾的则是蛋白霜,所以蛋白霜的好坏直接影响了一款甜品的成与败。 如何打造优质意式蛋白霜? 蛋白霜有分为很多种类,更为常见的

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之如何判断熬煮糖浆的最佳温度?

西点烘焙之如何判断熬煮糖浆的最佳温度? 第一种可以通过气泡来判断:糖浆只有到了10℃左右才开始具有黏性。随着加热的继续,水分会不断蒸发, 糖浆的黏性也越来越强,这时候锅里的气泡也会变得越来越小,越来越均匀,这种状态的温度就差不多了。 第二种判断的方式看起来就更加“炫酷”一些了:我们可以将一根手指放在

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之蛋白霜的制作要点

在西点烘焙行业里,大家最为重视的往往是它的外表,“好看”更多地成为了衡量一款产品的主要因素。 很多人更是直接忽略了食物的本质,事实“味”才是食物之源。 品尝一款甜品时,首先触动到味蕾的则是蛋白霜,所以蛋白霜的好坏直接影响了一款甜品的成与败。 如何打造优质意式蛋白霜? 蛋白霜有分为很多种类,更为常见的

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|广州咖啡师培训班|品尝咖啡要先含在嘴里再喝下去吗?

品尝咖啡要先含在嘴里品尝,然后再喝下去吗? 其实品尝咖啡最好的方式是,喝了一口之后含着,但不是单纯的含着,而是用类似于漱口的方式,使咖啡接触到口腔的所有部位,然后再喝下去。 这种看起来可能并不怎么雅观的品尝方式,除了可以让咖啡接触到口腔所有的味蕾以外,还可以带入一些空气,让咖啡液体产生微量的雾化,通

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|广州咖啡师培训班|手冲咖啡就一定比机器冲煮得好吗?

随着越来越多的人喜欢喝咖啡,人们对咖啡的知识也越来越普及,当然,也有很多人会去深入研究它,那么有一个问题,手冲咖啡就一定比机器冲煮得好吗? 这显然也是一个很大的错误观念。 当然,我们不能否认的是,手冲可以很好地表现出咖啡的本质风味和特性。 但是,如果我们需要的是一杯有着丰富、 饱满风味的咖啡;或者是

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|广州咖啡师培训班|咖啡是不是一定就要趁热喝?

咖啡要不要趁热喝,咖啡是不是一定就要趁热喝? 这个问题就现在的咖啡来说,是不对的观念。 早期的咖啡豆品质并没有现在那么高,所以通常冷掉之后就会凸显出一些瑕疵的风味,然后大家才会认为咖啡冷了就不好喝。 可是,现在咖啡的品质越来越好,要求也越来越严,我们应该品尝的是咖啡热的时候、温的时候,以及冷了之后的

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|广州咖啡师培训班|咖啡厅为什么说是公共空间?

咖啡厅为什么说是公共空间? 咖啡厅所构建的空间是作为一个公共领域的具体体现。咖啡馆里聚集了各种谈论文学、新闻或是政治的民众,在伦敦一便士即可在咖啡馆中获取各种不同的政治、新闻、知识,也因此咖啡馆还被称为“便士大学”。 作为公共领域的咖啡馆以资产阶级男性为核心,人们在咖啡馆内交换经济情报,讨论政治新闻

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|广州咖啡师培训班|不同烘焙度的咖啡粉粗细的规律(三)

当你拿到了一款浅度烘焙的咖啡豆子,却把研磨调的很粗,那萃取出来的味道会好喝吗? 不同烘焙度的咖啡粉粗细的规律: 三、 如果您有意识地想用咖啡粉的粗细来调节所制作出咖啡的最终风味,那规律是:咖啡粉越粗,酸味越强;咖啡粉越细,苦味越多。 同一款咖啡豆,如果想得到一杯更醇厚的咖啡,不妨把粉磨得细一些;如果

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|广州咖啡师培训班|不同烘焙度的咖啡粉粗细的规律(二)

当你拿到了一款浅度烘焙的咖啡豆子,却把研磨调的很粗,那萃取出来的味道会好喝吗? 不同烘焙度的咖啡粉粗细的规律: 二、 用咖啡粉的研磨程度来控制咖啡的风味稳定,那咖啡豆烘焙越深,越应该磨得粗一些;相反,咖啡豆烘焙越浅,越应该磨得细一些。 举例说明:如果你常用的制作方式是手冲,喜欢不是很苦,也不是很酸的

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|广州咖啡师培训班|不同烘焙度的咖啡粉粗细的规律(一)

当你拿到了一款浅度烘焙的咖啡豆子,却把研磨调的很粗,那萃取出来的味道会好喝吗? 不同烘焙度的咖啡粉粗细的规律: 一、 该器具或机器制作咖啡所用的时间越短,所用咖啡粉应该越细;相反,制作咖啡所用的时间越长,所用咖啡粉应该越粗。 举例来讲:意式咖啡机在制作一杯espresso(浓缩咖啡)所用时间只有20

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|广州咖啡师培训班|什么是烘豆机的对流跟热流?

什么是烘豆机的对流跟热流? 了解烘豆机的对流跟热流、 无论你选择使用什么样的机器烘焙豆子,烘焙室都会与外面的空气相互交流,吸入冷空气并排出热空气与水蒸气。那么你的烘焙机的容量与排量都与对流传热有关。 烘豆机的对流热流在咖啡豆的“一爆”后尤为重要,这时候的咖啡豆正处于放热阶段,你会降低火力,并且利用空

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之蛋糕卷制作技巧(四)

传统蛋糕卷的口感是柔软细腻的,或包裹着丝滑的奶油,或包裹着各种口味的水果,有一种在嘴里慢慢融化开的感觉,令人难忘。 虽然蛋糕卷的做法看似简单,但是做出完美的蛋糕卷,却也不容易。 开裂、断层、粘皮是做蛋糕卷常见的问题,以下整理出来的一些问题原因与解决方法。 蛋糕卷制作中常见的问题: -4:表面发粘 原

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之蛋糕卷制作技巧(三)

传统蛋糕卷的口感是柔软细腻的,或包裹着丝滑的奶油,或包裹着各种口味的水果,有一种在嘴里慢慢融化开的感觉,令人难忘。 虽然蛋糕卷的做法看似简单,但是做出完美的蛋糕卷,却也不容易。 开裂、断层、粘皮是做蛋糕卷常见的问题,以下整理出来的一些问题原因与解决方法。 蛋糕卷制作中常见的问题: -3:蛋糕卷开裂或

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之蛋糕卷制作技巧(二)

传统蛋糕卷的口感是柔软细腻的,或包裹着丝滑的奶油,或包裹着各种口味的水果,有一种在嘴里慢慢融化开的感觉,令人难忘。 虽然蛋糕卷的做法看似简单,但是做出完美的蛋糕卷,却也不容易。 开裂、断层、粘皮是做蛋糕卷常见的问题,以下整理出来的一些问题原因与解决方法。 蛋糕卷制作中常见的问题: -2:蛋糕卷掉皮

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙之蛋糕卷制作技巧(一)

传统蛋糕卷的口感是柔软细腻的,或包裹着丝滑的奶油,或包裹着各种口味的水果,有一种在嘴里慢慢融化开的感觉,令人难忘。 虽然蛋糕卷的做法看似简单,但是做出完美的蛋糕卷,却也不容易。 开裂、断层、粘皮是做蛋糕卷常见的问题,以下整理出来的一些问题原因与解决方法。 蛋糕卷制作中常见的问题: -1:蛋糕鼓出气泡

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|广州咖啡师培训班|咖啡生豆的烘干阶段

生咖啡豆裹着一层极薄的膜,肉眼很难分辨。随着烘干的进行,薄膜渐渐可见、脱落。 附着在咖啡豆上的薄膜被称为银皮,一旦脱落下来就只能叫成不好听的银皮糠。 银皮糠本身的属性并不会对咖啡品质造成影响,但足够的数量堆积后就有火灾的隐忧,因此如何清理和收集银皮糠就成了烘焙机的心头大患。 烘干阶段临近结束,豆体温

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|广州咖啡师培训班|咖啡为什么要烘焙?

咖啡为什么要烘焙? 生的咖啡豆基本没什么味道,也很难磨成粉。如果你的磨豆机质量过硬,把生豆打成粉、冲煮成喝的(那种东西真没法叫咖啡),尝起来只会觉得稀薄、清淡、有草味,似乎还带着一点点酸味。 生咖啡豆的全部宝藏被它高度组织化、高密实度的脂肪、酸类和糖类储备保护了起来,而开启宝藏的钥匙就是烘焙。生咖啡

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