|广州咖啡师培训班|西点烘焙——一点点细节都能影响整个出品的口感(三)

西点烘焙说简单其实并不简单,说难其实也不难。 一点点细节都能影响整个出品的口感 例如: 海绵蛋糕内部组织粗糙: 主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气。 戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩: (1)炉子的温度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩。

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙——一点点细节都能影响整个出品的口感(二)

西点烘焙说简单其实并不简单,说难其实也不难。 一点点细节都能影响整个出品的口感 例如: 在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起: 原因: 因为蛋清在17~22摄氏度的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙——一点点细节都能影响整个出品的口感(一)

西点烘焙说简单其实并不简单,说难其实也不难。 一点点细节都能影响整个出品的口感 例如: 蛋糕过甜: 过甜的蛋糕会让人觉得腻,在制作中可适当增加盐的份量,盐的加入,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。 打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块: 先把糖打溶化,再加入蛋糕油,以高速打散,这样就可以避免蛋糕油沉

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|广州咖啡师培训班|避开这8个错误的操作,让你的烘焙技术更进一步(一)

由于烘焙的严谨性决定了蛋糕在制作过程中,稍有差错便有可能完全失败,我们总结了做蛋糕常犯的八个错误,希望能帮助大家避免失败、 面糊搅拌过度: 过度搅拌面糊是最常犯的错误之一,尤其是现在大多数人都依赖立式搅拌机。将太多空气混合进面糊从而造成蛋糕塌陷。一旦加入了白糖和黄油,最好继续往里加入少许的干性配料,

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|广州咖啡师培训班|用口感跟制作上来区分海绵蛋糕跟戚风蛋糕的区别

用口感跟制作上来区分海绵蛋糕跟戚风蛋糕的区别 口感上的区别: 1、戚风蛋糕的内部组织轻盈蓬松,适合直接食用,柔软、细腻是它的特点,所以支撑性不好,承受不了太大的重量,所以很少用于生日蛋糕胚或慕斯胚。像比较出名的北海道戚风、舒芙蕾松饼其实就是戚风的做法。 2、海绵蛋糕因酷似海绵而得来的,组织比较扎实,

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|广州咖啡师培训班|抹茶蛋糕的制作细节

抹茶蛋糕,实际上就是在巧克力中添加了抹茶粉,是一种以抹茶粉和巧克力为主制成的蛋糕。常见于生日派对及婚礼,是常见的甜品之一。味道可口,适合各年龄段的人食用。 材料: 白巧克力 80g、抹茶粉 5g、鸡蛋 2个、低筋面粉 35g、无盐黄油 80g、细砂糖 50g 制作步骤 1、将烤箱预热到170度备用。

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|广州咖啡师培训班|制作乳酪蛋糕需要注意的问题

西点烘焙的最入门是乳酪蛋糕,和普通的戚风蛋糕相比,轻乳酪更是浓到了极致、腻到了完美。轻乳酪蛋糕容易出现的问题是:缩腰、开裂、布丁层等等,制作的时候请一定注意以下几点,认真细心,一定能做出完美的乳酪蛋糕。 解决缩腰问题: 模具处理,最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况,不

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|广州咖啡师培训班|如果西点烘焙的配方失衡对出品的质量有哪些影响?

在烘焙中, 如果只依靠别人配方来做产品,不懂得去尝试新的改变,那只会是一个依靠配方存活下来的师傅。 无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方,但产品的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。 什么是配方平衡原则? 配方平衡是对烘焙制作

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙——高比例蛋糕的平衡

在烘焙中, 如果只依靠别人配方来做产品,不懂得去尝试新的改变,那只会是一个依靠配方存活下来的师傅。 无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方,但产品的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。 什么是配方平衡原则? 配方平衡是对烘焙制作

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|广州咖啡师培训班|西点烘焙——制作配方的平衡原则(二)

在烘焙中, 如果只依靠别人配方来做产品,不懂得去尝试新的改变,那只会是一个依靠配方存活下来的师傅。 无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方,但产品的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。 什么是配方平衡原则? 配方平衡是对烘焙制作

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