咖啡知识之咖啡里的有多少咖啡因?

经常喝咖啡,但你知道咖啡里含的咖啡因有多少吗?

咖啡行业

咖啡因对于消费者来讲亦敌亦友。人们对咖啡因趋之若鹜,媒体也对咖啡因的神奇功效大肆宣传,但很少有人能够找出确凿的证据证明咖啡因究竟为何如此神奇。

咖啡因是一种白色、无气味的苦味晶体,常见于咖啡树,是一种天然驱虫剂。

我们通常使用重量或重量比例来测量咖啡因含量。阿拉比卡咖啡因含量约为1.2%,罗布斯塔则为2.2%。此外,不同产地咖啡的咖啡因含量也会受到产地环境和植物本身基因特征影响,例如坦桑尼亚一荚单粒咖啡的咖啡因含量为1.42%;也门摩卡 Mattari 为1.01%;瓜地马拉为1.2%;科纳为1.32%;津巴布韦为1.1%;埃塞俄比亚哈拉尔为1.13%。

事实上,咖啡因并不会像大众媒体所宣传那样,在烘焙过程中流失。在烘焙过程中,咖啡会失去15-20%的重量。要知道,咖啡因的熔点在235-237.5℃之间,在176℃的环境下,咖啡因会在不分解的情况下发生升华。对于大部分烘焙方法来讲,烘焙温度远低于咖啡因熔点,且豆体内部的高温并没有足够时间使咖啡因发生升华。从这个角度考虑,若想精确判断咖啡中的咖啡因含量,我们必须明确测量标准和方式。

消费者通常凭借体积来测量咖啡总量(勺或杯),而专业人士则通常凭借重量(克或盎司)。虽然这两种方法看似差别不大,但由于咖啡豆本身的密度千差万别,因此最终用这两种方法测量所推断出的咖啡因含量是完全不同的。例如:

  • 阿拉比卡生豆每100粒重量为18.5克,密度0.69克/毫升
  • 轻度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量13.5克,密度0.36克/毫升
  • 深度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量12.35克,密度0.28克/毫升

我们可以看出,深度烘焙咖啡的密度是最低的。当体积相同时,深度烘焙咖啡的密度最小,因此所做出的咖啡因含量最少(在其他参数不变的情况下)。此外,咖啡冲泡的方式和原理会影响萃取速率,从而影响咖啡因从咖啡粉转移至溶液中的总量。例如,分量越高,咖啡中的咖啡因含量越高;咖啡粉越细,咖啡因萃取的程度就越高;水温越高,咖啡因萃取的难度就越小。同时,滤碗的大小和形状,以及冲泡的总时长也会影响咖啡中的咖啡因含量。在拼配咖啡中掺入罗布斯塔咖啡也会明显提升咖啡中的咖啡因含量。